Pagar-kondiiter

Õppeasutus: Ida-Virumaa Kutsehariduskeskus Õppeasutuse kood: 70007742 Direktori kk. nr. 1.1-2/28... Õppekavarühm Toiduainete tööstus ISCED 97 liigituse järgi Õppekava Pagar-kondiiter Baker and pastry-cook Õppekeel vene keel Kutseõppe liik Maht õppenädalates (õn) 120 ÕPPEKAVA REGISTREERIMISLEHT X kutseõpe põhikoolis ja gümnaasiumis põhihariduse nõudeta kutseõpe kutseõpe põhihariduse baasil Kutsekeskharidusõpe kutseõpe keskhariduse baasil Õppekava koostamise alus: Haridus- ja teadusministri 29.12.2008.a.määrus nr 77 kehtestatud Toiduainete tööstuse erialade riiklik õppekava Õppekava eesmärgid ja ülesanded Ida- Virumaa Kutsehariduskeskuse pagar-kondiitri eriala õppekavaga kehtestatud kutseõpe on võimaldada õppijal omandada teadmised, oskused ja hoiakud töötamiseks toiduainetööstustes ning luua eeldused õpingute jätkamiseks ja elukestvaks õppeks Nõuded õpingute alustamiseks : pagar-kondiitri õppekava alusel võib asude õppima õppija, kes on omandanud põhihariduse ja kelle tervislik seisund võimaldab õppida ja töötada toiduainetetööstuse ja tootmise valdkonna kutsealal. Erialale õppima asumiseks ja kutsealal töötamiseks vajalikku tervislikku seisundit peavad õppima tulijad kinnitama tervisetõendiga. Õppekava struktuur Üld- ja põhiõpingute moodulid (sh praktika) :Ssissejuhatus toidutööstuse valdkonda 1õn,Mmajanduse ja ettevõtluse alused 2õn,Töökeskkond 2õn,Toitumiss 3õn,Kommunikatsioon 3õn,Toorainete õpetus 2õn,Töökorraldus ettevõttes 4õn,Toiduainete keemia 1õn,Pagaritoodete tehnoloogia 9õn,Pagari praktiline tö ö8õn,kondiitritoodete tehnoloogia 6õn,Kondiitri praktiline töö 3õn,Pagar-kondiitri eriala praktika 25õn Pagari-Kondiitri lõpueksam 1õn 2. Valikõpingute moodulid :Toiduvalmistamine 6õn,Kirjakunst 1õn,Teenindus toitlustusettevõttes 2õn, Voolimine 2õn,Kutsealane inglise keel 1õn, 3. Üldharidusained : Vene keel ja kirjandus 5õn,Inglise keel 5õn,Eesti keel 6õn, Matemaatika 4õn; Füüsika 3õn,Keemia 3õn,Geograafia 1õn,Bioloogia 3õn,Ajalugu 3õn,Inimeseõpetus 2õn,Ühiskonnaõpetus 1õn, Muusikaõpetus 1õn,Kunstiõpetus 1õn,Kehaline kasvatus 2õn Nõuded õpingute lõpetamiseks Kool loetakse lõpetatuks pärast pagar-kondiitri kutsekeskharidusõpe õppekava täitmist täies mahus, sealhulgas ettenähtud arvestuste, praktika ja lõpueksami sooritamist positiivsetele hinnetele Lõpetamisel väljastatavad dokumendid Kooli lõputunnistus kutsekeskharidusõppe läbimise kohta ja hinneteleht. Õppekava vastab sisuliselt ja vormistuslikult esitatud nõuetele...20 0.a.... /ees- ja perenimi, allkiri/ Riikliku Eksami- ja Kvalifikatsioonikeskuse kutsehariduse osakonna peaspetsialist

PAGAR-KONDIITER Õppekava Kutsekeskharidusõpe Jõhvi 2009 2

Õppeasutus Ida-Virumaa Kutsehariduskeskus Õppeasutuse kood 70007742 Aadress Kutse 13 Jõhvi 41533 Telefon/Faks 3321500/3321501 e-post juhiabi@ivk.edu.ee Õppekavarühm Toiduainete tööstus ISCED 97 liigituse järgi Õppekava Pagar-kondiiter nimetus eesti keeles Baker and pastry-cook nimetus inglise keeles Kutseõppe liik kutsekeskharidusõpe Õppekava maht õppenädalates 120 Õppekeel vene keel Kinnitan Arthur Seppern kooli direktori nimi, allkiri käskkirja nr 1.1-2/28 kuupäev 06.04.2009 pitsat Kooskõlastatud kooli õppenõukogu protokoll nr. 13, 30.01.2009 koosoleku protokolli nr, kuupäev kooli nõukogu protokoll nr. 1.1-6/2, 31.03.2009 koosoleku protokolli nr, kuupäev Kontaktisik Marika Arman nimi, allkiri Teeninduse ja toitlustuse valdkonna juhataja amet 3321515, 53328678, teenindus@ivk.edu.ee kontaktandmed (telefon, e-post, faks) Registreeritud Eesti Hariduse Infosüsteemis... kuupäev Õppekava kood 3

SISUKORD 1. ÕPPEKAVA KOOSTAMISE ALUS...6 2. ÕPPEKAVA EESMÄRK JA ÜLESANDED...6 3. NÕUDED ÕPINGUTE ALUSTAMISEKS...6 4. ÕPPEKAVA STRUKTUUR...6 5. HINDAMISE PÕHIMÕTTED...10 6. ÜLDNÕUDED ÕPINGUTE LÕPETAMISEKS...11 7. ÕPPEKAVA KOOSTAJAD...12 8. ÜLDOSKUSTE MOODULID...13 MOODUL 1...13 SISSEJUHATUS TOIDUTÖÖSTUSE VALDKONDA...13 MOODUL 2...14 MAJANDUSE JA ETTEVÕTLUSE ALUSED...14 MOODUL 3...15 TÖÖKESKKOND...15 MOODUL 4...17 TOITUMISE ALUSED...17 MOODUL 5...17 TOIDUOHUTUS...17 MOODUL 6...19 KOMMUNIKATSIOON...19 8. PÕHIÕPINGUTE MOODULID...21 MOODUL 7...21 TOORAINETE ÕPETUS...21 MOODUL 8...22 TÖÖKORRALDUS ETTEVÕTTES...22 MOODUL 9...25 PAGARITOODETE TEHNOLOOGIA...25 MOODUL 10...27 TOIDUAINETE KEEMIA...27 MOODUL 11...28 PAGARI PRAKTILINE TÖÖ...28 MOODUL 12...30 KONDIITRITOODETE TEHNOLOOGIA...30 MOODUL 13...32 KONDIITRI PRAKTILINE TÖÖ...32 MOODUL 14...34 PAGAR-KONDIITRI PRAKTIKA...34 9. VALIKAINETE MOODULID...37 MOODUL 15...37 TOIDUVALMISTAMINE...37 MOODUL 16...39 KIRJAKUNST...39 MOODUL 17...39 VOOLIMINE...39 MOODUL 18...40 TEENINDUS TOITLUSTUSETTEVÕTTES...40 MOODUL 19...42 KUTSEALANE INGLISE KEEL...42 4

MOODUL 20...43 PAGAR-KONDIITRI LÕPUEKSAM...43 PAGARI LÕPUEKSAM...43 KONDIITRI LÕPUEKSAM...44 10. ÜLDHARIDUSÕPINGUD...46 РУССКИЙ ЯЗЫК...46 ЛИТЕРАТУРА...47 EESTI KEEL...48 VÕÕRKEEL...51 MATEMAATIKA...54 FÜÜSIKA...59 KEEMIA...62 GEOGRAAFIA...67 BIOLOOGIA...71 AJALUGU...79 INIMESEÕPETUS...82 ÜHISKONNAÕPETUS...84 MUUSIKAÕPETUS...87 KUNSTIÕPETUS...89 KEHALINE KASVATUS...90 11. LISAD...94 Lisa 1. PAGARI LÕPUEKSAMI LÄBIVIIMISE JUHEND...94 Lisa 2. KONDIITRI TEHNOLOOGIA EKSAMI LÄBIVIIMISE JUHEND...95 Lisa 3. PRAKTIKALEPING...96 Lisa 4. IDA-VIRUMAA KUTSEHARIDUSKESKUS ETTEVÕTTEPRAKTIKA ARUANDE KOOSTAMISE JUHEND...99 Lisa 5. IDA- VIRUMAA KUTSEHARIDUSKESKUSE ETTEVÕTTEPRAKTIKA HINDAMISLEHT...101 Lisa 6. IDA-VIRUMAA KUTSEHARIDUSKESKUS INDIVIDUAALNE ETTEVÕTTEPRAKTIKA ÜLESANNE...102 Lisa7. ÕPPEKAVAGA SEONDUVA ÕPPEBAASI KIRJELDUS...103 Lisa 8. ÕPPEKAVAGA SEOTUD ÕPETAJAD...104 5

1. ÕPPEKAVA KOOSTAMISE ALUS Pagar, kondiitri õppekava on koostatud Toiduainetööstuse erialade riikliku õppekava, kondiitri ja pagari I, II ja III kutsestandardi ning EKKi õppekava koostamise juhendi alusel. 2. ÕPPEKAVA EESMÄRK JA ÜLESANDED 2.1 Õppekava eesmärk Ida- Virumaa Kutsehariduskeskuse pagar-kondiitri eriala õppekavaga kehtestatud kutseõpe on võimaldada õppijal omandada teadmised, oskused ja hoiakud töötamiseks toiduainetööstustes ning luua eeldused õpingute jätkamiseks ja elukestvaks õppeks. 2.2 Õppekava ülesanded. Pagar-kondiitri eriala õppekava ülesanne on ette valmistada selline töötaja, kes: väärtustab omakutseala ning arendab oma kutseoskusi oskab planeerida, teostada, hinnata ja arendada oma tööd oskab iseseisvalt rakendada kutse- ja erialaseid teadmisi ning oskusi erinevates töösituatsioonides on orienteeritud kvaliteetsete õpi- ja töötulemuste saavutamisele vastutab enda ja kaastöötajate turvalisuse eest ning tuleb toime ohuolukordades töötab oma tervist ja keskkonda säästes oskab teha eetilisi ja seaduspäraseid valikuid ning on vastutusvõimeline on suhtlemis-, analüüsi ja teabe hankimise oskusega ning valmis meeskonnatööks 3. NÕUDED ÕPINGUTE ALUSTAMISEKS Vastuvõtt toimub Kutseõppeasutuse seaduse ja Ida- Virumaa Kutsehariduskeskuse vastuvõtueeskirjade alusel. Välismaalaste ja kodakondsuseta isikute õppima asumine on reguleeritud Eesti Vabariigi Valitsuse õigusaktidega. Vastuvõtt kooli toimub lõputunnistuse keskmise hinde ja vestluse alusel. Vestluse käigus selgitatakse välja õpilase nägemus tulevasest erialast ja töökohast ning hinnatakse sobivust pagar-kondiitri ametisse. Kooli astumiseks tuleb esitada: avaldus põhiharidust tõendav lõputunnistus (originaal ) 4 dokumendifotot pass või ID kaart. Eestis alaliselt elavate välismaalaste passis peab olema kas alalise või tähtajalise elamisloa kleebis meditsiiniline tõend nime muutumist tõendava dokumendi koopia (vajadusel) võimaluse korral soovitus töökohast Dokumendid esitab õpilaskandidaat isiklikult või volitatud isiku kaudu Ida- Virumaa Kutsehariduskeskusele Kutse 13, Jõhvi 4. ÕPPEKAVA STRUKTUUR Moodul on õppekava terviklik, eesmärgistatud ja hinnatav sisuline ühik, mis koosneb õppeainetest või nende osadest või erandjuhul ühest õppeainest. Moodulis sisalduvate õppeainete ja praktiliste oskuste õpetamine annab õpilastele vastava mooduli piires teadmised, oskused ja hoiakud, mis vastavad Toiduainetööstuse erialade riikliku õppekavale. 6

Õppekava jaguneb mooduliteks, mis on terviklikud õppekava osad antud kutseala teoreetiliste ja praktiliste oskuste omandamiseks. Pagar-kondiitri eriala koolitus toimub 3 õppeaasta vältel. Maht on 120 õppenädalat, millest üldainete maht on 40 õppenädalat ja erialaõpingute maht on 80 õppenädalat. Üldoskuste omandamiseks on ettenähtud 12 õ-n, põhioskuste omandamiseks on ettenähtud 59 õ-n, valikõpinguteks 9 õ-n, praktikaks töökeskkonnas 25 õ-n. Teoreetiline õpe toimub Ida- Virumaa Kutsehariduskeskuse õppeklassides, praktika toimub praktikaettevõtetes. Praktika ettevõtete nimekirja kinnitab kooli nõukogu enne õppeprotsessi algust. Ühe õppenädala maht on 40 tundi, mis koosneb auditoorsest ja praktilisest tööst ja iseseisvast tööst. Iseseisva töö maht on 10 % kogu õppemahust. Praktika töökeskkonnas eesmärk on anda õpilasele ülevaade praktikaettevõttest kui organisatsioonist, võimalus rakendada õppeasutuses omandatud teadmisi ja oskusi konkreetses situatsioonis, tutvuda tulevase töökeskkonnaga, tõsta kutsealase ettevalmistuse taset ning motiveerida õpilast edasiseks kutsealaseks ettevalmistuseks ja iseseisvaks tööks. Praktika töökeskkonnas moodustab 25 õppenädalat, mis moodustab 25% eriala õppekava üldmahust. Pagar-kondiitri eriala kutseharidusliku lõpueksami eesmärk on anda õppijale võimalus korrata omandatud teoreetilisi teadmisi ja arendada praktilisi oskusi ning demonstreerida omandatud teadmisi ja oskusi eksamikomisjoni ees. Eksam koosneb kahest osast. Pagari eriala lõpueksami mooduli maht on 0,5 õ-n, mis moodustab 0,4% eriala õppekava üldmahust. Kondiitri eriala lõpueksami mooduli maht on 0,5 õ-n, mis moodustab 0,4% eriala õppekava üldmahust. Lisaõpingute eesmärk on anda õppijale võimalus omandada lisateadmised ja oskused valitud õppesuunas. Lisaained läbitakse 9 õppenädala, mis moodustab 11% eriala õppekava üldmahust. 7

4.2 Õppeaja jaotus õppekavas Tabel. Õppeaja jaotus õppekavas Kogumaht (õn) Auditoorne ja praktiline töö Praktika Auditoorne ja praktiline töö Maht (õn)1. õppeaastal Praktika Kokku Auditoorne ja praktiline töö Maht (õn)2. õppeaastal Praktika Kokku Auditoorne ja praktiline töö Maht (õn)3. õppeaastal Praktika Kokku Üldoskuste moodulid 12 Sissejuhatus toidutööstuse 1. valdkonda 1 1 1 1 2. Majanduse ja ettevõtluse alused 2 Majanduse, ettevõtluse ja turunduse alused 1 1 1 Tööseadusandluse alused 1 1 1 3. Töökeskkond 2 Tööohutus ja -tervishoid 1 1 1 Esmaabi 0,5 0,5 0,5 Keskkond ja jäätmemajandus 0,5 0,5 0,5 4. Toitumise alused 1 1 1 1 4. Toiduohutus 3 Toiduhügieen 1 1 1 Toiduseadusandluse alused 1 1 1 Toidukontroll 1 1 1 5. Kommunikatsioon 3 Kutse-eetika ja suhtlemine 1 1 1 Arvutikasutus ja asjaajamise alused 1 1 1 Kutsealane eesti keel 1 1 1 Põhiõpingute moodulid 59 6. Toorainete õpetus 2 2 2 2 7. Töökorraldus tootmisettevõttes 4 Tootmistöö korraldus 0,5 0,5 0,5 Seadmete õpetus 1 1 1 Arvestus ja aruandlus 1 1 1 Erialane matemaatika 1 1 1 Pakendamine ja pakkematerjalid 0,5 0,5 0,5 8. Pagaritoodete tehnoloogia 9 Pagaritoodete tehnoloogia ja praktiline töö 8 8 8 Toitumistavad 0,5 0,5 0,5 Kujundusõpetus 0,5 0,5 0,5 10. Toiduainete keemia 1 Mikrobioloogia 0,5 0,5 0,5 Biokeemia 0,5 0,5 0,5 11. Pagari praktiline töö 8 8 6 6 2 2 12. Kondiitritoodete tehnoloogia 6 Kondiitritoodete tehnoloogia ja praktiline töö 5,5 3 3 2,5 2,5 Kujundusõpetus 0,5 0,5 0,5 8

13. Kondiitri praktiline töö 3 3 1,5 1,5 1,5 1,5 14. Praktika töökeskkonnas 25 Pagari praktika 15 3 3 12 12 Kondiitri praktika 10 10 10 20. Lõpueksam 1 1 Kondiitri lõpueksam 0,5 0,5 Pagari lõpueksam 0,5 0,5 Valikainete moodulid 9 15. Toiduvalmistamine 6 6 6 16. Kirjakunst 1 1 1 17. Voolimine 2 2 2 18. Teenindustöö toitlustusettevõttes 2 2 2 19. Kutsealane inglise keel 1 1 1 KOKKU 80 27 26 27 ÜLDAINED 1. Vene keel ja kirjandus 5 2 2 1 3. Inglise keel 5 1 2 2 4. Eesti keel 6 1 2 3 5. Matemaatika 4 1 1 2 6. Füüsika 3 1 1 1 7. Keemia 3 1 1 1 8. Geograafia 1 1 9. Bioloogia 3 1 1 1 10. Ajalugu 3 1 1 1 11. Inimeseõpetus 2 1 1 12. Ühiskonnaõpetus 1 1 13. Muusikaõpetus 1 1 14. Kunstiõpetus 1 1 15. Kehaline kasvatus 2 1 1 KOKKU 40 13 14 13 9

4.3. Praktikakorraldus Pagar- kondiitri õppekava jaguneb õppeperioodideks koolis ja ettevõttes. Praktika on ette nähtud erialaste/kutsealaste oskuste ja vilumuste omandamiseks. Praktika võib toimuda koolipraktikana kooli oma õppebaasides või väljaspool kooli ettevõttepraktikana. Praktika vormid määrab eriala õppekava. Praktilise töö tundides ja praktikal viibides hoitakse oma töökoht korras, suhtutakse heaperemehelikult tööriistadesse ja materjalidesse ning täidetakse rangelt ohutustehnika ja töökaitse eeskirju. Õpilased suunatakse praktikale vastavalt Ida-Virumaa Kutsehariduskeskuse praktikakorraldusele. I-II kursusel läbib õpilane pagari praktika, III-kursusle läbib õpilane kondiitri praktika. 4.4. Valikõpingute valiku võimalused ja tingimused Valikõpingute maht on 9 õ-n. Valikõpingutena pakutakse vastavalt kooli võimalustele õpilasel läbida moodulid Toiduvalmistamine 6õn, Kirjakunst 1õn, Teenindustöö toitlustusettevõttes 2õn, Kutsealane inglise keel 1õn, Voolimine 1õn. Valikõpingute moodulitega soovitakse süvendada ja laiendada õppuri erialaseid teadmisi, mis aitaks õpilasel õppekava läbimisel saavutada enam iseseisvust ja pädevust erialal töötamisel. 5. HINDAMISE PÕHIMÕTTED 5.1. Hindamise eesmärk Teadmiste ja oskuste hindamise eesmärk on: 1) anda tagasisidet õpilase õpiedukusest ja toetada õpilase arengut; 2) suunata õpilase enesehinnangu kujunemist; 3) innustada ja suunata õpilast sihikindlalt õppima; 4) suunata õpetaja tegevust õpilase õppimise ja individuaalse arengu toetamisel. Teadmiste ja oskuste hindamise korraldus Õpilase teadmisi ja oskusi hinnatakse õpilase suuliste vastuste, kirjalike ja praktiliste tööde alusel, arvestades õpilase teadmiste ja oskuste vastavust õppekavas esitatud nõuetele. Hinnatakse teadmiste ja oskuste omandatust, teadmiste ja oskuste ulatust, õigsust, esituse täpsust ja loogilisust ning rakendamise iseseisvust; õpilase suutlikkust oma teadmisi ning oskusi suuliselt ja kirjalikult väljendada, vigade arvu ja liiki, praktilise töö teostust. Hinnatakse numbriliselt (hinne) või sõnaliselt (hinnang). Õpitulemuste hindamine jaguneb: 1) õpiprotsessi hindamine (protsessihinne); 2) arvestuslik hindamine (arvestuslik hinne); 3) kokkuvõttev hindamine (kokkuvõttev hinne); 4) eksami hindamine (eksamihinne). Õpiprotsessi hindamine on üksiktulemuste hindamine. Õpiprotsessi hindamisel arvestatakse õpilase arengut ja nõutavaid õpitulemusi. Protsessihinnete alusel võib välja panna osa arvestuslikke hindeid. Arvestuslik hindamine on õpitulemuste hindamine mooduli teemade läbimise järel. Arvestuslik hindamine peab toetama mooduli eesmärkide saavutamist. Arvestuslikult hinnatavate õppeülesannete täitmine on kõigile õpilastele kohustuslik. Kokkuvõttev hindamine. Õpilase õpitulemusi hinnatakse kokkuvõtvalt aasta- ja moodulihinnetega. 10

Praktika hinnatakse nende moodulite osana, milles see sisaldub. Kui praktika on eraldi moodul, hinnatakse see eraldi. Kutsehariduslike lõpueksamite hindamisel hinnatakse nii eksamiprotsessi kui lõpptulemust. 5.2. Hindamise skaala Õpilaste teadmiste hindamine toimub haridusministri määrusega nr 41 (16.11.2006) kehtestatud korras. Õpilaste õpitulemuste diferentseeritud hindamine mooduli või selle osade lõikes toimub kutsekeskõppes viiepallilises hindamissüsteemis (koos sõnalise vastega) järgmiselt: hinne 5 ehk "väga hea" mooduli mahust on omandatud 90-100 %; hinne 4 ehk "hea" mooduli mahust on omandatud 70-89 %; hinne 3 ehk "rahuldav" mooduli mahust on omandatud 45-69 %; hinne 2 ehk "puudulik" mooduli mahust on omandatud 20-44 %; hinne 1 ehk "nõrk" mooduli mahust on omandatud 0-19 %. Hinded "1" ja "2" on mitterahuldavad hinded. Hindega «5» («väga hea») hinnatakse suulist vastust (esitust), kirjalikku või praktilist tööd, praktilist tegevust või selle tulemust (edaspidi õpitulemus), kui see on täiel määral õppekava nõuetele vastav. Kui õpitulemuse hindamisel kasutatakse punktiarvestust, hinnatakse õpitulemust hindega «5», kui õpilane on saanud 90 100% maksimaalselt võimalikust punktide arvust. Hindega «4» («hea») hinnatakse õpitulemust, kui see on üldiselt õppekava nõuetele vastav, kuid pole täielik või esineb väiksemaid eksimusi. Kui õpitulemuse hindamisel kasutatakse punktiarvestust, hinnatakse õpitulemust hindega «4», kui õpilane on saanud 70 89% maksimaalselt võimalikust punktide arvust. Hindega «3» («rahuldav») hinnatakse õpitulemust, kui see on üldiselt õppekava nõuetele vastav, kuid esineb puudusi ja vigu. Kui õpitulemuse hindamisel kasutatakse punktiarvestust, hinnatakse õpitulemust hindega «3», kui õpilane on saanud 45 69% maksimaalselt võimalikust punktide arvust. Hindega «2» («puudulik») hinnatakse õpitulemust, kui see on osaliselt õppekava nõuetele vastav, esineb olulisi puudusi ja vigu. Kui õpitulemuse hindamisel kasutatakse punktiarvestust, hinnatakse õpitulemust hindega «2», kui õpilane on saanud 20 44% maksimaalselt võimalikust punktide arvust. Hindega «1» («nõrk») hinnatakse õpitulemust, kui see ei vasta õppekava nõuetele. Kui õpitulemuse hindamisel kasutatakse punktiarvestust, hinnatakse õpitulemust hindega «1», kui õpilane on saanud 0 19% maksimaalselt võimalikust punktide Õpilase järgmisele kursusele üleviimine Õpilased, kes on täitnud õppekava nõuded õppeaasta lõpuks, viiakse üle järgmisele kursusele. Õpilase järgmisele kursusele üleviimise otsustab õppenõukogu. Üleviimine järgmisele kursusele vormistatakse direktori käskkirjaga. 6. ÜLDNÕUDED ÕPINGUTE LÕPETAMISEKS 6.1 Nõuded kooli lõpetamiseks Kool loetakse lõpetatuks pärast Pagar-kondiitri kutsekeskhariduse õppekava täitmist täies mahus, sealhulgas ettenähtud arvestuste, praktika ja lõpueksami sooritamist positiivsetele hinnetele. Pagari ja kondiitri lõpueksami läbimisega tõendatakse õpilase teadmiste, oskuste ja hoiakute vastavust õppekavaga püstitatud eesmärkidele ning valmisolekut tööks toiduainetetööstuses. 11

6.2 Kutsehariduslik lõpueksam Lõpueksam on kombineeritud nii teoreetilisest, kui praktilisest osast. Lõpueksami küsimuste aluseks on õppekavas läbitud õppesisu ja eksami ettevalmistamisel, läbiviimisel ja hindamisel lähtutakse kooli lõpueksami juhendist ja pagarite ning kondiitrite kutseeksami sisust. 7. ÕPPEKAVA KOOSTAJAD Teeninduse ja toitlustuse valdkonna juhataja Töögrupp erialaõpetajatest Õppekava koostamisel on kasutatud: Toiduainetööstuse erialade riiklik õppekava EKK juhendid õppekava koostamiseks kutseõppeasutustele. Kutseõppeasutuse seadus Kutseseadus Kutseharidusstandard Kutsestandard Pagar I, II, III Ida-Virumaa Kutsehariduskeskuse vastuvõtueeskiri 12

8. ÜLDOSKUSTE MOODULID MOODUL 1 SISSEJUHATUS TOIDUTÖÖSTUSE VALDKONDA Maht 1 õn 1. Eesmärk Õpetusega taotletakse, et õppija omandab teadmised, oskused ja hoiakud kutseõpinguteks toidutööstuse valdkonnas. Õppijal võimaldatakse saada ülevaade kutseõppeasutuse õppekorraldusest ja tutvuda õpperühma ja kursusejuhatajaga. Arendatakse eneseanalüüsi, Tutvustatakse erinevaid õppemeetodeid. Tutvutakse erinevate pagari- ja kondiitritöökodadega ja ettevõtetega. 2. Nõuded mooduli alustamiseks Puuduvad 3. Õppesisu 3.1. SISSEJUHATUS 3.1.1. TUTVUMINE KOOLI JA ÕPPERÜHMAGA Kooli ja õpperühma tutvustus. Kooli struktuur. Kooli infosüsteem. Kooli sisekord ja õppekorraldus. Õpilase õigused ja kohustused. Dokumentatsioon koolis. Tunniplaanide koostamise põhimõtted. 3.1.2.TUTVUMINE ERIALAGA Toidutööstuse osatähtsus. Pagari kutsestandard. Õppekava sisu ja ülesehitus. Praktikabaaside tutvustus. Õppeekskursioonid erinevatesse pagari- ja kondiitriettevõtetesse. 3.1.3. TUTVUMINE ÕPPEMEETODITEGA Erinevad õppemeetodid, s.h. aktiivõppemeetodid. Kirjalike tööde koostamise, vormistamise, esitamise ja hindamise põhimõtted. Õppematerjalid, nende paljundamine. 4. Õpitulemused Õppija teab ja tunneb: õpitavat valdkonda ja eriala ning vastavaid praktikabaase; kooli sisekorra- ja õppekorralduseeskirju; õppekava sisu ja vastavat kutsestandardit; erinevaid õppemeetodeid; Õppija oskab: orienteeruda kutseõppeasutuse õppekeskkonnas; valida sobivaid õpimeetodeid iseseisvalt õppimiseks; koostada kirjalikke töid; hankida ja töödelda kutsealast informatsiooni; 5. Hindamine testid (50 %) õppekava, kutsestandardi ja kooli nõuete tundmisest, toitumisõpetusest õppekäik (50 %) aktiivset osalemist õppekäikudel ja kirjaliku aruande koostamist ja esitlemist Mooduli hinne kujuneb moodulis läbitud õppeainete jooksvatest hinnetest. 13

MOODUL 2 MAJANDUSE JA ETTEVÕTLUSE ALUSED Maht 2 õ-n III - õppeaasta MAJANDUSE, ETTEVÕTLUSE JA TURUNDUSE ALUSED 1õ-n TÖÖSEADUSANDLUSE ALUSED 1õ-n 1. Eesmärk Õpetusega taotletakse, et õppija omandab majandusliku mõtlemise ja turumajanduse toimimise alused. Õppija teab majanduse põhimõisteid ja äriplaani koostamise põhimõtteid. Õppija tunneb töölepingu sõlmimise, muutmise ja lõpetamise ning palga ja puhkuse arvestamise aluseid. Õppija teab kaubamärgi olemust ja hinna kujundamise aluseid. Õppija oskab eristada ettevõtlusvorme. 2. Nõuded mooduli alustamiseks Puuduvad 3. Õppesisu 3.1. MAJANDUSE, ETTEVÕTLUSE JA TURUNDUSE ALUSED 3.1.1. MAJANDUSE ALUSED Turumajanduse olemus. Nõudluse ja pakkumise mehhanismid. Vajadused ja ressursid. Eraomand. Riigieelarve ja maksud. Konkurents. Tööturg. Investeeringud, säästmine, tarbimine. EL ja Eesti majandus. 3.1.2. ETTEVÕTLUSE ALUSED Ettevõte ja ettevõtja. Äriühing, mittetulundusühing ja füüsilisest isikust ettevõtja. Ettevõtte loomise etapid. Tootmine: toode ja toodang, püsiv- ja muutuv kulud, kasum, käive. Äriidee olemus. Äriplaani koostamise põhimõtted. 3.1.3. TURUNDUSE ALUSED Turunduse areng. Turunduskeskkond. Turunduskontseptsioonid. Turunduse strateegia ja taktika. Turg. Turundusuuring. Toode ja toote arendus. Toote elutsükkel. Kaubamärk. Tarbijakäitumise olemus. Tarbija käitumist mõjutavad tegurid. Tarbija lojaalsus. Suhtlusturundus. Sotsiaalne turundus. Siseturundus. Interneti turundus. Hinna olemus ja kujundamine. Müügiprotsess. Jaotuskanalid, jaotussüsteem. Reklaam. Müügi soodustamise võtted. Isiklik müük. 3.2. TÖÖSEADUSANDLUSE ALUSED 3.2.1. LEPINGULISED SUHTED Füüsilised ja juriidilised isikud. Tehingu mõiste ja vorm. Töölepingu sisu ja sõlmimise põhimõtted. Ametijuhend. Kollektiivleping. Töö sisekorra eeskirjad. 3.2.2.TÖÖ- JA PUHKEAEG. Töönorm, tööpäev, töönädal, töövahetus. Töö- ja puhkeaja mõisted ja liigid. Tööaja arvestamine. Töötamine puhkepäevadel, rahvus- ja riigipühadel. Ületunnitöö, õhtune ja öine tööaeg. Puhkuse saamise õigus ja kord, puhkusetasu. Puhkuse liigid. Puhkuse tasustamine. Puhkuse katkestamine. 3.2.3. TÖÖ TASUSTAMISE ALUSED. Palk, põhi- ja keskmine palk. Lisatasud ja juurdemaksed. Lisatasu mõiste ja rakendamine. Töö tasustamine puhkepäevadel, riigipühadel, õhtusel ja öisel ajal ning eritingimustes töötamisel. Tagatised ja hüvitised. Palga ja lõpparve maksmine. Maksud ja kinnipidamised palgast. Sotsiaalsed tagatised. Materiaalne vastutus. 14

4. Õpitulemused Õppija teab ja tunneb: Majanduse põhimõisteid; Ettevõtlusvorme ja tegutsemise põhimõtteid; Äriplaani koostamise põhimõtteid; Töösuhteid reguleerivaid seadusandlikke akte; Töölepingu sõlmimise, muutmise ja lõpetamise aluseid; Palga ja puhkuse arvestamise aluseid; Toote elutsüklit ja selle arendamise võimalusi; Kaubamärgi olemust; Hinna kujundamise aluseid Õppija oskab: Eristada ettevõtlusvorme; Arvutada oma palgalt kinnipeetavaid summasid; Orienteeruda erinevates töösuhteid reguleerivates seadustes ja muudes õigusaktides; Leida võimalusi töövaidluste lahendamiseks; 5. Hindamine testid (50%) majanduse, ettevõtluse, turunduse ja tööõiguse põhimõistete tundmist rühmatööd ja situatsioonülesannete lahendamine (30%) essee või referaat etteantud teemal (20%) Mooduli hinne kujuneb moodulis läbitud õppeainete jooksvatest hinnetest: Majanduse, Ettevõtluse ja Turunduse alused 70% ja Tööseadusandluse alused 30%. Iga õppeaine peab olema sooritatud positiivsele hindele. MOODUL 3 TÖÖKESKKOND Maht 2õ-n I - õppeaasta TÖÖOHUTUS JA TERVISHOID 1,0 õ-n ESMAABI 0,5 õ-n KESKKOND JA JÄÄTMEKÄITLUS 0,5 õ-n 1. Eesmärk Õpetusega taotletakse, et õppija omandab teadmised tööohutuse ja töötervishoiu korraldusest, töökeskkonna olemusest ning ohuteguritest. Oskab käituda ja tegutseda ohuolukordades ning kasutada lihtsamaid esmaabivõtteid. Õpib tundma töötajate tervisekontrolli nõudeid, kutsehaigusi ja tööga seotud haigestumisi, esmaabi korraldust ettevõttes. Õpib tundma ohutust tagavaid isikukaitsevahendeid ning eririietuse kandmise nõudeid. Omandab ülevaate tööseadusandlusest ning keskkonnaalasest seadusandlusest. Õppija saab ülevaate jäätmekäitlusest. 2. Nõuded mooduli alustamiseks Puuduvad 15

3. Õppesisu 3.1. TÖÖOHUTUS JA TÖÖTERVISHOID Töökeskkond: üldnõuded, töökoht, töövahendid. Tööolme. Tööohutuse ja töötervishoiu tagamise meetmed. Ergonoomia. Tööandja ja töötaja kohustused ja õigused. Tööseadusandlus. Töökeskkonnaspetsialist. Töökeskkonna riskide hindamine. Töötaja juhendamine ja väljaõpe töökohal. Ohutegurid töökeskkonnas. Ohutusjuhendid. Hädaolukorrad- olemus, tekkimise võimalused. Ennetavad tegevused hädaolukordade vältimiseks ning võimalike mõjude leevendamiseks. Isiklikud kaitsevahendid ning eririietus. Tööõnnetus. 3.2 ESMAABI Esmaabivahendid ja põhilised esmaabivõtted. Kukkumine. Luumurrud. Lihaste ja liigeste venitused. Põletushaavad. Külmumine. Kuumakahjustused. Mürgitused. Võõrkehad. Sidumis- ja toestamisvahendid. Kannatanu tõstmine, kandmine, transportimine. Esmaabivahendid töökohal. 3.3. KESKKOND JA JÄÄTMEMAJANDUS Keskkonnastrateegia ja säästva arengu põhimõtted. Keskkonnaalane seadusandlus. Keskkonnakulud. Keskkonnaseire. Keskkonnaaspektid, nende hindamine. Jäätmete teke ja käitlemise viisid. Tavajäätmed. Ohtlikud jäätmed. Loomsed kõrvalsaadused. 4. Õpitulemused Õppija teab ja tunneb: tööohutuse ja töötervishoiu korralduse üldnõudeid; töökeskkonna põhimõisteid, ohutegureid ja ohutusjuhendeid; kuidas vältida ohuolukordadesse sattumist; töötajate tervisekontrolli nõudeid, kutsehaigusi ja tööga seotud haigestumisi, esmaabi korraldust ettevõttes; eririietuse kandmise reegleid; säästva arengu ja jäätmekäitluse põhimõtteid; keskkonna reostuse ennetamise ja vältimise võimalusi töökeskkonnas; oskab: kasutada ohutuid töövõtteid; sorteerida jäätmeid; tegutseda ohuolukorras; käituda õnnetusjuhtumite puhul ning osutada lihtsamat esmaabi; valida ja kasutada ohutust tagavaid isikukaitsevahendeid. 5. Hindamine: kirjalik test (40%) - tööohutuse, esmaabi, töötervishoiu ja jäätmemajandusest praktiline arvestus (50%) ergonoomilised töövõtted; isikukaitsevahendite kasutamine; esmaabivõtete kasutamise oskus, leida ja hinnata töökoha riskitegureid referaat (10%) keskkonnakaitsest ja jäätmemajandusest Mooduli hinne kujuneb moodulis läbitud õppeainete jooksvatest hinnetest: Tööohutus ja Töötervishoid 50%, Esmaabi 25 %, Keskkond ja Jäätmemajandus 25%. Iga õppeaine peab olema sooritatud positiivsele hindele. 16

MOODUL 4 TOITUMISE ALUSED Maht 1 õ-n 1. Eesmärk Õpetusega taotletakse, et õppija omandab teadmised tervisliku toitumise vajadusest, tähtsusest ja põhimõtetest. Õppija õpib tundma tervislikku toitumist, toiduringi ja püramiidi, toidu tähtsust, toiduaineid ja nende ülesandeid, tähtsust, vajadust ja energiaväärtust. Õppija oskab tervislikult toituda ja hinnata toidu tähtsust. Tunneb eritoitumist ja oskab järgida toitumissoovitusi. 2. Nõuded mooduli alustamiseks Puuduvad 3. Õppesisu Tervisliku toitumise vajadus, tähtsus ja põhimõtted. Toiduring ja püramiid. Toidu tähtsus. Esmavajalikud toiduained ja nende mõju meie organismile. Toitained, nende ülesanded, tähtsus, vajadus. Toiduenergia vajadus. Toidu energeetiline väärtus. Eritoitumine. Toitumissoovitused. 4. Õpitulemused Õppija teab ja tunneb: teab tervisliku toitumise tähtsust ja selle põhimõtteid tervisliku toitumise põhimõtteid toidupüramiidile või ringile toetudes; erinevate toitumisvajadustega kliente (gluteenik, diabeetik, laktoosik, taimetoitlane); oskab: analüüsida einekorda. MOODUL 5 TOIDUOHUTUS Maht 3 õ-n I õppeaasta TOIDUHÜGIEEN 1,0 õ-n TOIDUKONTROLL 1,0 õ-n II - õppeaasta TOIDUSEADUSANDLUSE ALUSED 1,0 õ-n 1. Eesmärk Õpetusega taotletakse, et õppija omandab teadmised toiduohutusest ja hügieenist toiduainete käitlemisel. Teab hügieeni põhimõtteid ja oskab järgida hügieeninõudeid toiduainetööstuses. Teab toiduainetega levivaid nakkushaigusi ja nende vältimise võimalusi. Saab ülevaate toidukontrollist ja toidu käitlemist reguleerivatest õigusaktidest. Teab tooraine ja valmistoodangu elementaarseid hindamise kriteeriume. Oskab hinnata tooraine ja toidu kõlblikkust käitlemiseks või tarbimiseks. On tuttav enesekontrollisüsteemi rakendamisega tööstuses. Saab teada toidu mikrobioloogilisi, füüsikalisi ja keemilisi ohtusid. Õppija õpib tundma mikroorganisme, nende leviku teid ning hävitamise võimalusi, toiduga seotud haiguseid ja toidukäitleja hügieeninõudeid. Õpib leidma erinevatest allikatest toidu käsitlemist reguleerivaid õigusakte. Õpib 17

kasutama tänapäevaseid puhastusaineid ja töövahendeid. Õpib toiduaineid sensoorselt hinnata. 2. Nõuded mooduli alustamiseks Puuduvad 3. Õppesisu 3.1. TOIDUHÜGIEEN Toiduhügieeni põhimõtted. Mikrobioloogilised, füüsikalised ja keemilised ohud, nende vältimine. Mikroorganismid, nende paljunemist mõjutavad tegurid. Toiduainetega levivad nakkushaigused, toidumürgistused, helmintoosid. Toiduainete säilitamine ja realiseerimisajad. Personalihügieen. Pesemine ja desinfitseerimine. Kasutatavad pesemis- ja desinfitseerimisvahendid, töölahuste valmistamine. Kahjuritõrje. Hügieenikontroll. 3.2. TOIDUSEADUSANDLUSE ALUSED Ülevaade toidu käitlemist reguleerivatest õigusaktidest. Toiduseaduse eesmärk ja sisu. Mõisted. Ülevaade nõuetest toidu käitlemisele ja käitlejale. Toiduhügieeni üldnõudeid ja erinõudeid käsitlevad õigusaktid. Nõuded joogiveele. Lisaainete kasutamine. Saasteained. Märgistamine. Kestvuskatsed. 3.3. TOIDUKONTROLL Toidukontrolli vajadus ja sisu. Enesekontrolli ja HACCP põhimõtted. Järelevalve põhimõtted. Ülevaade toidutööstuse laboratoorse ja mikrobioloogilise kontrolli süsteemist. Tooraine, tootmise ja valmistoodangu kvaliteedi hindamise meetodid. Sensoorne analüüs. Laboratoorsed analüüsid. Enamkasutatavad kontrolli- ja mõõtevahendid. 4. Õpitulemused Õpilane teab ja tunneb: Toidu mikrobioloogilisi, füüsikalisi ja keemilised ohtusid; Mikroorganisme, nende leviku teid ning hävitamise võimalusi; Toidu ohutuse ja toidu kvaliteedi tagamise nõudeid; Toiduga seotud haiguseid; Hügieeninõudeid toidukäitlejale; Töötajate tervisekontrolli nõudeid; Toidutööstuses kasutatavaid puhastusmeetodeid, töövahendeid ja puhastusaineid; HACCP-i kontseptsiooni; oskab: Leida internetist toidu käitlemist reguleerivaid õigusakte Kasutada kaasaegseid puhastusaineid ja töövahendeid Toiduaineid sensoorselt hinnata 5. Hindamine Hinnatakse: kirjalik test (40%) toiduhügieenist, toiduseadusandlus alustest ja toidukontrollist; praktiline arvestus (60%) praktilised ülesanded enesekontrolli raames (ohu analüüs, kriitiliste kontrollpunktide leidmine, pesemise ja desinfitseerimisplaani teostamine) Mooduli hinne kujuneb moodulis läbitud õppeainete jooksvatest hinnetest: Toiduhügieen 50%, Toiduseadusandluse alused 25%, Toidukontroll 25%. Iga õppeaine peab olema sooritatud positiivsele hindele. 18

MOODUL 6 KOMMUNIKATSIOON Maht 3 õ-n III - õppeaasta KUTSE-ETIKA JA SUHTLEMINE 1,0 õ-n ARVUTIKASUTUS JA ASJAAJAMISE ALUSED 1,0 õ-n T0,5/P0,5 KUTSEALANE EESTI KEEL 1,0 õ-n 1. Eesmärk Õpetusega taotletakse, et õppija suudab arendada eneseanalüüsi oskust; adekvaatselt toime tulla erinevates töösituatsioonides, kohaneda uute olukordadega ja toime tulla probleemide lahendamistega. Õppija oskab informatsiooni hankida, valida, vastu võtta, hinnata, kasutada ja edastada. Õppija oskab kasutada arvutit õppetöös ja informatsiooni hankimiseks. Õppija teab igapäevase asjaajamise korraldamise aluseid, omab ülevaadet elektroonilisest asjaajamisest ja oskab koostada ametikirju. Õppija arendab eesti keeles nii suulist kui kirjalikku eneseväljendusoskust. Õpilane oskab anda objektiivseid hinnanguid iseenda, tehtud töö ja tegevuse kohta. Omandab eeldused toidutööstuse alaste oskuste ja teadmiste arendamiseks ning edasisteks kutsealaõpinguteks. 2. Nõuded mooduli alustamise kohta Puuduvad 3. Õppesisu 3.1. KUTSE-EETIKA JA SUHTLEMINE Eetika ja psühholoogia põhimõisted: Eneseanalüüsi võimalused; Inimese psüühiline areng. Isiksus, isiksuseomaduste väljaselgitamine, tulemuste analüüs; Usaldus- ja turvatunne; Sõltuvus ja tahe; Algatusvõime; Töövõime ja hoolsus; Meeskonnatöö: Suhtlemisoskuse tähtsus ja selle arendamise võimalused; Loovus, avatus, emotsionaalne intelligentsus; Situatsioonimängud. Tootmistöötaja roll, pädevus, isikuomadused. 3.2. ARVUTIÕPETUS JA ASJAAJAMISE ALUSED 3.2.1. ARVUTIÕPETUS Elementaaroskused: põhimõisted, riistvara ja tarkvara, töölaud, failihaldus, kopeerimine, teisaldamine, kustutamine, otsingute tegemine, failide lihtne redigeerimine, prindihaldus; Tekstitöötlus: tekstitöötluse alustamine, põhioperatsioonid, dokumendi muutmine, andmete sisestamine, andmete märgistamine, kopeerimine, teisaldamine ja kustutamine, kujundamine, teksti ja lehekülje kujundamise põhivõtted, dokumendi viimistlemine, päised ja jalused, printimine, tabelid, pildid, objektide lisamine dokumendile. Tabelitöötlus: dokumendi loomine ja muutmine, põhioperatsioonid, andmete märgistamine, kopeerimine, teisaldamine, kustutamine, read ja veerud, valemid ja funktsioonid, kujundamine, diagrammid ja objektid, printimine. Veebi kasutamine: veebis navigeerimine, otsing, elektronposti kasutamine, kirjavahetus, adresseerimine, postkasti haldamine, listid ja uudisgrupid. 3.2.2. ASJAAJAMISE ALUSED Dokumendi mõiste. Dokumendi koostamis- ja vorminõuded. Dokumendisüsteem, plangid, rekvisiidid, vormistamine. Avalduse, elulookirjelduse (CV), iseloomustuse, seletuskirja koostamise ja vormistamise nõuded arvutil ja paberkandjal. Ametikirjade (algatuskiri, vastuskiri, tellimiskiri, kaaskiri, volikiri ja vabanduskiri) koostamise ja 19

vormistamise nõuded arvutil ja paberkandjal. Neti - etikett. Kontoritehnika ja sidepidamisvahendid. 3.3. KUTSEALANE EESTI KEEL Suhtluskeel. Kirjakeel. Suulise ja kirjaliku väljenduslaadi eripära. Kutsealane sõnavara ja õigekeel. Kutsealase informatsiooni hankimine ja analüüsimine. Teksti korrigeerimine. Meedia avaliku arvamuse kujundajana. Samateemaliste kutsealaste ajalehetekstide võrdlemine ja analüüsimine. Kutsealase telesaate vaatamine ja analüüsimine. Vaatepunkti muutmine. Probleemide sõnastamine ja põhjendamine. Kommunikatsioon inimkäitumise mõjutajana. Numbrid ja lühendid. Toote koostisosad. Reklaamtekstid. Pakkumiste koostamine ja esitlemine. Kutsealaste tekstide olemus ja eripära. Materjali kogumine ja korrastamine. Publiku ees esinemine. 4. Õpitulemused Õppija teab ja tunneb: arvuti seadmeid ja ohutusnõudeid kuvariga töötamisel; arvutivõrkude üldiseid toimimispõhimõtteid; hea suhtlustava põhimõtteid, sh elektroonilises keskkonnas; erinevate ametikirjade koostamise nõudeid; suulise ja kirjaliku eneseväljenduse olemust ning eripära: meeskonna töö tähtsust; oskab: kasutada infotehnoloogiavahendeid; kasutada arvutit õppimis- ja töövahendina; koostada ja vormistada avaldust, elulookirjeldust (CV), iseloomustust arvutil ja paberkandjal; koostada ja vormistada arvutil ametikirju ja valida sobiv ametikirja edastamise viis. analüüsida enda suhtlemisoskust; käituda tavapärastes suhtlemissituatsioonides; analüüsida ja reguleerida enese käitumist ja enese väljendust; töötada meeskonnas 5. Hindamine testid (30 %) kutse-eetika ja suhtlemisest, arvutiõpetus ja asjaajamise alustest ja kutsealasest eesti keelest praktilised ülesanded (70%) - oskust koostada ja vormistada erinevaid dokumente ja kirju käsitsi ning arvutil; eneseanalüüs suhtlemisoskuste kohta, hinnates enda tugevusi ja nõrkusi. Mooduli hinne kujuneb moodulis läbitud õppeainete jooksvatest hinnetest: Kutse-eetika ja suhtlemine 35%, Arvutiõpetus ja asjaajamise alused 30%, Kutsealane eesti keel 35%. Iga õppeaine peab olema sooritatud positiivsele hindele. 20

8. PÕHIÕPINGUTE MOODULID MOODUL 7 TOORAINETE ÕPETUS I - õppeaasta Maht 2õ-n 1. Eesmärgid Õpetusega taotletakse, et õppija omandab teadmised toorainetest, õpib tundma erinevaid tooraineid, nende koostist, kvaliteeti, toiteväärtusi, maitseomadusi ja kasutamise võimalusi. Õpilane oskab valida õigeid tooraineid pagari ja kondiitritoodete valmistamiseks. Oskab teha toorainete asendusi. Omandab teadmised toiduainete hoiunõuetest, realiseerimisaegadest ja säästlikust kasutamisest ning ettevalmistamisest tootmiseks. 2. Nõuded mooduli alustamiseks: on läbitud moodul Toiduohutus 3. Õppesisu PÕHITOORAINED: Teraviljad ja teraviljasaadused: oder, kaer, mais, hirss, tatar. Terade töötlemine ja jahu jahvatus. Jahu liigid ja tüübid, keemiline koostis, fermendid, kvaliteet. Jahu keemiline koostis, jahu organoleptilised näitajad, jahu füüsikalised keemilised näitajad, jahu küpsetusomadused, kahjurid, säilitamine, defektid. Jahu ettevalmistamine tootmiseks. ABITOORAINED JA ABIMATERJALID: Jahu ja taigna parandajad, keedusool ja toiduhapped, linnased, fermenteerimine, punased linnased ja valged linnased. Erinevad linnaseasendajad. Kergitusained: Biokeemilised (pärm). Keemilised (Ammooniumkarbonaat, söögisooda, küpsetuspulber) Suhkur. Suhkru saamine, liigid, kvaliteedinõuded, säilitustingimused, kasutamine. Suhkruasendajad. Siirup. Suhkrusiirup, invertsiirup, karamellsiirup, tärklisesiirup, glükoosisiirup, maltoossiirup, melassisiirup. Kvaliteedinõuded ja kasutamine. Mesi. Mee liigid, keemiline koostis, säilitamine ja kasutamine. Kunstmesi. Munad ja munasaadused: Kanamunad, keemiline koostis, munade ettevalmistamine tootmiseks, muna kategooriad. Pastöriseeritud munatooted (munavalge, munakollane, kogumunamass). Kuivatatud munatooted (pulbrid) Toidurasvad: Taimsed ja loomsed rasvad, õlid. Kondiitritööstuse spetsiaalmargariinid (taina-, kihitus-, kreemi-, rasvküpsetus-) ja õlid. Või. Vesi: karedus. kvaliteet, ph, temperatuur Piim ja piimatooted: Piim ja koor. Hapendatud piimatooted. Juust. Kondenseeritud piimaooted. Kuivatatud piimatooted(pulbrid). Kooreasendajad. Tarrendained, stabilisaatorid ja zeleed. Želatiin, agar, pektiin, tärklis, modifitseeritud tärklis, kreemi stabilisaator, želeepulber, valmisželee. Martsipani tootmine, liigid. Persipan. Suhkrumass. Säilitamine ja töötlemine. Mandlitäidised. Kakao ja šokolaad. Šokolaadi tootmine ja kvaliteedinõuded Liigid. Rasvaglasuur, tema liigid. Tuumalised ja seemned. Pähklid, mandlid, seemned. Iseloomustus, ettevalmistamine. Liha ja lihatooted. Liha liigid. Kvaliteedi ja säilitusnõuded. Ettevalmistamine tootmisprotsessiks. 21

Kala ja kalatooted. Kvaliteedi ja säilitusnõuded. Ettevalmistamine tootmiseks. Puuviljad, Marjad, Hoidised. Värsked, külmutatud, termiliselt töödeldud, kuivatatud puuviljad-marjad ning puuvilja-marjapulbrid. Kompotid, keedised, džemmid, marmelaadid, küpsetuskindlad puuvilja-marjatäidised, puuviljamarjakontsentraadid, Valmistäidised. Seened ja aedviljad. Kapsas, porgand, sibul. Kuivatatud aedviljad ja nende kasutamine. Maitse-, aroomi- ja värvained ja muud lisaained. Maitseainete saamine erinevatest taime osadest. Kondiitritööstuses kasutatavate maitseainete iseloomustus, kasutamine, hoiutingimused. Aroomid. Värvained (naturaalsed, naturaal-identsed ja sünteetilised; vesilahustuvad, rasvlahustuvad ja alkoholis lahustuvad). Aroomide ja värvide kasutamine. 4. Õpitulemused Õpilane teab ja tunneb: Erinevaid teraviljasorte, mida kasutatakse pagari- ja kondiitritoodete valmistamisel Terade töötlemist ja jahu jahvatuse protsessi. Jahu keemilist koostist, fermeneid, kvaliteeti, küpsetus omadusi, säilitamise tingimusi, kuidas valmistada ette jahu tootmiseks, defekte. Jahu kvaliteedi määramist Abimaterjale ja abitooraineid, nende mõju toodete maitseomadustele, toiteväärtusele, välimusele ja kvaliteedile. Pagari-ja kondiitritööstuses kasutatavaid tooraineid ja nende kasutamist. Tooraine sortimenti, kvaliteedi nõudeid, ettevalmistamist tootmiseks; Toiduainete säilitamise, hoidmise ja realiseerimise tingimusi ning oskab tõlgendada ja kasutada pakendil sisaldavat infot. Oskab: Nimetada pagaritoodete valmistamiseks kasutatavaid teraviljasaadusi ja teraviljast olenevaid taignaomadusi; Seletada jahu koostisosade tähtsust toodete valmistamisel; Tooraineid ette valmistada; Sensoorselt hinnata toorainete kvaliteeti; Valida oma tööks vajaminevaid tooraineid vastavalt retseptuurile ja valmistatava toote liigile. Vajadusel teha tooraine asendusi. 5. Hindamine Hinnatakse: kirjalikud testid teemadel (20%) põhitoorained, abitooraineid, abimaterjalid referaadid (10%) teemadel põhitoorained, abitooraineid, abimaterjalid õpimapi koostamine (20%) põhitoorained pagaritööstuses/kondiitritööstuses, abitooraineid ja abimaterjalid pagaritööstuses/kondiitritööstuses arvestustöö kogu mooduli teemade kohta(50%). Mooduli hinne kujuneb toorainete õpetuse aine jooksvatest hinnetest. MOODUL 8 TÖÖKORRALDUS ETTEVÕTTES Maht 4õ-n I - õppeaasta 22

SEADMETE ÕPETUS 1,0 õ-n II õppeaasta TOOTMISTÖÖ KORRALDUS 0,5 õ-n ERIALANE MATEMAATIKA 1,0 õ-n ARVESTUS JA ARUANDLUS 1,0 õ-n III õppeaasta PAKENDAMINE JA PAKKEMATERJALID 0,5õ-n 1. Eesmärgid Õpetusega taotletakse, et õppija omandab teadmisi toiduaineid tootvatest ettevõtetest ja tootmisstrateegia tüüpidest, õpib korraldama oma töökohta, mõistab töö planeerimise vajadust, õpib töötama meeskonnas. Omandab teadmised töövahendite ja seadmete ohutust kasutamisest, nende tööpõhimõtetest ja olulisematest detailidest. Oskab valida tööoperatsioonide teostamiseks sobivaid seadmeid ja töövahendeid. Õppija omandab oskuse teostada tooraine koguste arvestusi pagari ja kondiitritoodete retseptide alusel. Suudab teostada asendustooraine arvestusi. Oskab arvestada kadusid toodete valmistamisel. Oskab koostada pagaritoodete tehnoloogilisi kaarte ja suudab kasutada selleks Microsoft Exceli programmi. Teab hinnakujunduse põhimõtteid ning oskab kujundada müügihinda pagari- ja kondiitritoodetele. Teab tootmistegevuse aruande koostamise põhimõtteid tootmisüksustes. Omandab algteadmised pakkematerjalidest ja tunneb ning oskab ohutult kasutada pakendamiseks vajalikke töövahendeid, seadmeid ja masinaid. Õppija omandab teadmised tootmistöö korralduset, tunneb erinevaid seadmeid ja ohutusnõudeid, oskab arvutada hinda ja omandab teadmisedpakkematerjalidest. 2. Nõuded mooduli alustamiseks Läbitud on moodul Töökeskkond ja moodul Toiduohutus 3. Õppesisu 3.1. TOOTMISTÖÖ KORRALDUS Tootmisettevõtete tüübid, tootmisstrateegiad. Tootmisprotsess, täpselt ajastatud tootmine. Kvaliteedi tagamine, toorainega varustamine. Toote arendus ja meeskonnatöö. Seadusandlus. Tootmisettevõtete tüübid, tootmisstrateegiad. 3.2. SEADMETE ÕPETUS Tooraine ettevalmistus-, doseerimis- ja transportseadmed. Taina valmistamise seadmed. Taina tükeldamise seadmed. Eelkerkekapid. Taina vormimisseadmed. Rullimismasinad. Kuklite tükeldus-ümardusmasinad. Taina kergitamise seadmed. Küpsetusahjud. Toodete jahutamise seadmed. Töövahendid. Kontrollseadmed. Ohutusnõuded seadmetega töötades, puhastus ja hooldus. Vahustusmasinad. Biskviidiviilutaja. Kuumtöötlemisseadmed: tempereerimisseadmed, fritüürimisseadmed, keedukatlad, vaakumaparaat. Värvimisseadmed. Külmseadmed. Sügavkülm. Kaalud. 3.3. ARVESTUS JA ARUANDLUS Toorainete arvestus. (tooraine koguste arvestused retseptide alusel, kadude arvutused, toorainete asendus retseptides, asendusnormid). Tehnoloogilised kaardid. (retseptide koostamine pagari- ja kondiitritoodetele, tehnoloogiliste kaartide koostamine pagari- ja kondiitritoodetele, kasutades Microsoft Exceli programmi.) Hinnakujundus. (pagari- ja kondiitritoodete omahinna arvutamine, müügihinna kujundamine) Saatelehtede vormistamine. Tooraine ja toodangu arvestus ja aruandlus. (tooraine arvestus ja 23

aruandlus tootmises ja tooraine laos, pagari- ja kondiitritoodete arvestus ja aruandlus tootmises ja valmistoodangu laos, inventuuri läbiviimine) 3.4. ERIALANE MATEMAATIKA Arvud. (arvu klassid). Ühikud. (pikkuse, pindala, ruumala, mahu ja massi). Teisendamine. Osa ja terve leidmine, suhte väljendamine protsentides. 3.5. PAKENDAMINE JA PAKKEMATERJALID Pakendil esitatav ja nõutav märgistus. Toidu säilitamist mõjutavad tegurid pakendi seisukohast. Mikrobioloogilised nõuded pakkematerjalile. Toiduga kokku puutuda lubatud materjalid (EÜ 2023/2006). Paber ja papp. Monomeerid. Plastmasside monomeerid ja lisaained monomeerides. Tooted toiduainete pakendamiseks. Kilekeevitusseadmed. Pakkemasinad. Pakkekiled. Termokiled. Termokahanevad kiled. Pakendamine gaasikeskkonda. Muud pakendamisvõimalused: metall, puit jms. Hulgi pakendid. Puittaara 4. Õpitulemused Õppija teab ja tunneb ettevõtete klassifitseerimise aluseid; tootmissüsteemi ülesehitust; meeskonnatöö tähtsust; täpselt ajastatud tootmise põhimõtet pagari- ja kondiitritööstuse seadmeid, nende tööpõhimõtteid mõõtühikuid ja nende vahelisi seoseid; tehnoloogiliste arvestuste teostamise vajadust ja tähtsust; tehnoloogiliste- ja kalkulatsioonikaartide vormistuse nõudeid; pagari- ja kondiitritoodete retseptikoostamise põhimõtteid; tooraine ja toodangu arvestamise ning aruande koostamise põhimõtteid; erinevaid pakkimse võimalusi, põhilisi toiduainete pakkematerjale, pakkeseadmete tööpõhimõtteid, oskab neid ohutult käsitleda, tunneb pakendiseadust; mõõtühikuid ja nende vahelisi seoseid; tehnoloogiliste arvestuste teostamise vajadust ja tähtsust; tehnoloogiliste- ja kalkulatsioonikaartide vormistuse nõudeid pagari- ja kondiitritoodete retseptikoostamise põhimõtteid; tooraine ja toodangu arvestamise ning aruande koostamise põhimõtteid; oskab eristada ettevõtte ja tootmisstrateegia tüüpe; planeerida, järjestada ja ajastada oma tööd; analüüsida oma ja meeskonnatöö tulemuslikust; kirjeldada varustamise organiseerimise põhimõtteid; ohutult käsitleda seadmeid puhastada seadmeid hooldada seadmeid kasutada erinevaid pakkimisseadmeid ja selleks vajaminevaid töövahendeid; rakendada edaspidises töös erinevaid pakkimise võimalusi. teisendada mõõtühikuid; teostada tehnoloogilisi arvestusi; kasutada asendusnorme; arvestada kadusid tootmisprotsessis; koostada tehnoloogilisi kaarte pagari- ja kondiitritoodetele; 24

kujundada hinda pooltoodetele ja toodetele; vormistada saatelehti toodangule; koostada perioodi aruannet laos ja tootmisüksustes; 5. Hindamine õpiprotsessi jooksev hindamine (20%); kirjalikud teadmiste testid ja kontrolltööd (30%) seadmetest, erialasest matemaatikast, toidu säilitamise viisid ja tingimused jne. õpimapi koostamine kõigist moodulis olevatest ainetest (näiteks tehnoloogilised kaardid, saatelehed, aruanded, tehnoloogilised arvestused ja asendused.) (40%). suuline küsitlus hügieen (10%) Mooduli hinne kujuneb moodulis läbitud õppeainete jooksvatest hinnetest: Tootmistöö korraldus 20%, Seadmete õpetus 30%, Arvestus ja aruandlus 30%, Erialane matemaatika 10%, Pakendamine ja pakkematerjalid 10%. Iga õppeaine peab olema sooritatud positiivsele hindele. MOODUL 9 PAGARITOODETE TEHNOLOOGIA Maht 9õ-n I - õppeaasta PAGARITOODETE TEHNOLOOGIA ja PRAKTILINE TÖÖ 8 õ-n 4õ-nT/4õ-nP TOITUMISTAVAD 0,5 õ-n KUJUNDUSÕPETUS 0,5 õ-n 1. Eesmärgid Õpetusega taotletakse, et õppija omandab teadmised pagaritoodete valmistamise tehnoloogiast, taigna moodustamise protsessist, taigna käärimisprotsessisdest; nisu- ja rukkitaigna erinevatest valmistamisviisidest, taigna töötlemisest, toodete küpsetusprotsessidest ja pagaritoodete sortimendist; pagaritoodete valmistamiseks vajalike täidiste, puistete, glasuuride valmistamisest ning kasutamise võimalustest. Õppija omandab käelise tegevuse kaudu teadmiste eneseväljendusest ja oskused pagaritööks. Omandab kompositsiooni ja kujundamise põhiteadmised. Aine loob baasi edasiseks tööks toitlustusettevõtetes. Õppija teab pagaritoodete tehnoloogilisi protsesse ja omandab oskuse valmistada erinevaid liht ja valikpagaritooteid ja erinevaid kaunistusi. Omandab teadmised erinevate maade toidukultuurist- 2. Nõuded mooduli alustamiseks Läbitud on moodul Töökeskkond, Toorainete õpetus, Toiduohutus 3. Õppesisu 3.1. PAGARITOODETE TEHNOLOOGIA ja PRAKTILINE TÖÖ NISUTAIGEN: valmistamine: toorainete vastuvõtmine ja hoidmine, toorainete ettevalmistamine tootmiseks, taigna valmistamine ja kääritamine, taigna töötlemine (tükeldamine, ümardamine, eelkerkimine, kihistamine, vormimine, kergitamine, küpsetamine), toodete jahutamine, säilitamine realiseerimine. Nisutaignast tooted: väikesaiad, kerged põimikud, kuivikud, kihilised nisutaignatooted. Täidised. Nisujahust taignad: pärmitaigen, liivataigen, muretaigen, keedutaigen, lehttaigen. 25

RUKKITAIGEN: valmistamine: liigitus tooraine järgi, rukkitaigna omadused, juuretise valmistamine, juuretise valmimist mõjutavad tegurid, juuretise liigid, keetude liigitus, valmistamine. Leiva valmistamisel esinevad vead. Tainaku töötlemine. Rukkitaigna tükeldamine ja vormimine. Vormitud tainakute külmutamine. Viimistlemine, töötlemise ja kerkimise vead. Küpsetamine, seda mõjutavad tegurid, vead. Toodete kujundamine pärast küpsetamist, hoidmine ja säilitamine, pakendamine. Tehnilise kontrolli organiseerimine, toodangu kontroll, vea põhjuste kindlakstegemine. 3.2. TOITUMISTAVAD SISSEJUHATUS AINESSE: toitumise füsioloogiline mehhanism; toitained. TOITUMISTAVAD: kuidas toituda tervislikult valikud, soovitused; soovitusi menüü koostamiseks, SAJANDIHAIGUSED ülevaade, tekkepõhjused, vältimine; VÕÕRAINED: toidu lisaained; pagari- ja kondiitritööstuses enim kasutatavad lisaained TOIDUAINETE KONTROLL: Toiduainete kontrolli uurimistulemustest; TOITUMISEGA SEOTUD SEADUSANDLUS: Eesti Toiduseadus, Pakendiseadus jms. 3.3. KUJUNDUSÕPETUS Joonistamine. Värvipliiatsid, pastellkriidid. Loominguline kujundamine. Eesmärgiks praktiline tegevus ja eneseväljendamise oskus. Värvusõpetus. Akvarellid, värviline paber. Värvuste saamine ja nende mõju inimestele. Värvusring, soojad ja külmad värvid, värvusharmoonia ja kontrastid. Põhivärvuste, sekundaar-, tertsiaar ja neutraalvärvuste kasutamine. Kompositsioon. Harilik pliiats, värvipliiatsid, värviline paber, savi, plastiliin. Kompositsiooni mõiste. Vormi tähtsus kompositsioonis. Ornamendi kujundamine. Klassikaline ilukiri. Galligraafiline pliiats. Erinevate stiilide kasutamine kondiitritoodetel kujunduselemendina. Soolased taignad, nendest kaunistuste valmistamine leibadele ja nisutaignatele. Leht- ja pärmilehttaignast toodete erinevad kujud; 4. Õpitulemused Õpilane teab ja tunneb: erinevaid soovitusi, kuidas tervislikult toituda tervislikku menüüd endale koostada toidu lisaaineid, mida pagari- ja kondiitritööstuses kasutatakse värvusõpetuse ja kompositsiooni põhialuseid, esteetilise aspekti tähendust toodangu välimuse ja müüdavuse seisukohalt; põhivärve, sekundaarvärve, sooje ja külmi värve; klassikalisi ja trendikaid kujundeid kirja kui kujunduselementi oskab: orienteeruda erinevates toitumisega seotud teemades teoreetilisi teadmisi rakendada praktilises töös kirjeldada ja rakendada tehnoloogilisi protsesse nisu- ja rukkitaigna töötlemisel ja kergitamisel seletada valmistoodetele esitatavaid nõudeid ning analüüsida tulemusi erinevaid kirjastiile ja oskab neid kasutada kujunduselemendina hinnata organoleptiliselt pooltooteid ja valmistoodangut vältida praaki, töötada majanduslikult ja säästlikult 26