IDA-VIRUMAA KUTSEHARIDUSKESKUS PAGARI- JA KONDIITRITOODETE TEHNOLOOGIA Esmaõppe 4. taseme õppekava KINNITATUD kooli direktori 01.12.2014 käskkirjaga nr 1-2/125 KOOSKÕLASTATUD kooli nõukogu 26.11.2014 koosoleku protokoll nr 1-17/4 Otsus Kooskõlastatud
IDA- VIRUMAA KUTSEHARIDUSKESKUSE PAGARI- JA KONDIITRITOODETE TEHNOLOOGIA 180 EKAP it ÕPPEKAVA Oppekavarühm Õppekava nimetus Toiduainetöötlus (nimetus eesti keeles) Pagari- ja kondiitritoodete tehnoloogia (nimetus inglise keeles) Technology of Bakery and Pastry-Cook (nimetus vene keeles) Технология хлебобулочныx и кондитерскиx изделий Õppekava kood EHISes ESMAÕPPE ÕPPEKAVA EKR 2 EKR 3 EKR 4 Kutsekeskharidus JATKUOPPE ÕPPEKAVA EKR 4 EKR 5 EKR 4 EKR 5 X Õppekava maht (EKAP): Õppekava koostamise alus: Õppekava õpiväljundid: 180 EKAP (120 õppenädalat) Koostamise aluseks on pagari 4. taseme kutsestandard ja kondiitri 4.taseme kutsestandard kinnitatud Toiduainetööstuse ja Põllumajanduse Kutsenõukogu poolt 16.05.2013 otsusega nr 19, Kutseharidusstandard 26.08.2013 nr.130, Toiduainetöötluse erialade riiklik õppekava vastu võetud 18.07.2014 nr 66; Kutseharidusstandard, Vabariigi Valitsuse 26.08.2013. a määrus nr 130 Õppija 1. Valmistab kvaliteetseid pagari- ja kondiitritooteid tehnoloogilise juhendi alusel lähtudes toidu- ja tööohutuse nõuetest. 2. Korraldab enda tööd ratsionaalselt, töötab iseseisvalt, tulemuslikult ja ressursisäästlikult lähtuvalt kutse-eetikast. 3. Analüüsib, hindab ja parendab enda ning meeskonna tööd toiduainetööstuse või toitlustusteenuseid pakkuvates ettevõtetes. 4. Väärtustab enda kutse- ja tööalast arengut ja edasist õpiteed, lähtuvalt toiduainetööstuse või toitlustuse valdkonna arengust. 5. Mõistab loetud tekste ning väljendab ennast õppekeeles selgelt ja arusaadavalt nii suuliselt kui ka kirjalikult. 6. Mõistab meeskonnatöö vajalikkust ja teeb koostööd pagari või kondiitritooteid valmistavas ettevõttes.
Õppekava rakendamine: Õppekava rakendatakse statsionaarse õppe koolipõhises ja töökohapõhises õppevormis. Nõuded õpingute alustamiseks: põhiharidus või vähemalt 22-aastat vanad isikud, kellel on põhihariduse tasemele vastavad kompetentsid. Nõuded õpingute lõpetamiseks: Õpingud loetakse lõpetatuks, kui õpilane on omandanud pagari- ja kondiitritoodete tehnoloogia eriala õppekava õpiväljundid vähemalt lävendi tasemel. Õpingud kutseõppes loetakse lõpetatuks pärast õppekavas kirjeldatud kvalifikatsioonile vastavate õpiväljundite saavutamist ja lõpetajale väljastatakse lõputunnistus koos hinnetelehega. Õpingute läbimisel omandatav(ad)... kvalifikatsioon (id): pagar-kondiiter... osakutse (d): Õppekava moodulite number 1, 2, 3, 4, 5 ja 8 õpiväljundite saavutamisel omandatakse kutsele Abipagar, tase 3 vastavad kompetentsid. Õppekava struktuur Õppekavas on põhiõpinguid 63 EKAP-it, sh lõimitud võtmepädevusi 30 EKAP-it, praktikat 48 EKAP-it, üldharidusõpinguid 30 EKAP ja valikõpinguid 39 EKAP-it. Põhiõpingute moodulid (nimetus, maht ja õpiväljundid): M1 Toiduainetöötluse valdkonna alused (2 EKAP): mõistab toiduainetööstuse tähtsust Eesti majanduses; orienteerub valdkonna töötajale esitatavates nõuetes ja kutse omistamises ning eesmärgistab enda õppimist; orienteerub kutseõppeasutuse õppekeskkonnas M2 Karjääri planeerimine ja ettevõtluse alused (6 EKAP): mõistab oma vastutust teadlike otsuste langetamisel elukestvas karjääriplaneerimise protsessis; käitub vastastikust suhtlemist toetaval viisil; selgitab enda ja ettevõtte toimimist turumajanduse tingimustes; mõtestab oma rolli ettevõtluskeskkonnas; mõistab oma õigusi ja kohustusi töökeskkonnas toimimisel M3 Toiduohutus (2 EKAP): mõistab toiduhügieeni järgimise tähtsust toiduainetööstuses; mõistab puhastustööde olulisust toiduohutuse tagamisel toidukäitlemisprotsessis; mõistab ettevõtte enesekontrollisüsteemi ja selle järgimise tähtsust M4 Pagaritoodete valmistamise alused (10 EKAP): kasutab juhendamisel pärmi- ja muretaignast toodete ning täidiste valmistamiseks vajaminevaid tooraineid lähtudes juhendist; valmistab juhendamisel lihtsamad täidised järgides toiduhügieeni- ja ohutusnõudeid; valmistab juhendamisel pärmitaignast tooteid ja pooltooteid, kasutades seadmeid lähtuvalt ohutusnõuetest; valmistab juhendamisel muretaignast pooltooteid ja tooteid
M5 Lihtpagaritoodete valmistamine (10 EKAP): kasutab juhendamisel nisu- ja rukkitaignast toodete valmistamiseks vajaminevaid tooraineid lähtuvalt juhendist; valmistab juhendamisel nisutaignast lihtpagari pooltooteid ja -tooteid, kasutades seadmeid lähtuvalt ohutusnõuetest; valmistab juhendamisel rukkitaignast lihtpagaritooteid, kasutades seadmeid lähtuvalt ohutusnõuetest M6 Valikpagaritoodete valmistamine (5 EKAP): 1. valmistab juhendi alusel leht- ja pärmilehttaignaid; 2. töötleb, vormib ja viimistleb leht-ja pärmilehttaignaid lähtuvalt retseptist ja tehnoloogilisest juhendist; 3. küpsetab leht- ja pärmilehttaignast tooteid lähtuvalt retseptist ja tehnoloogilisest juhendist; 4. jahutab, viimistleb ja pakendab juhendi alusel leht-ja pärmilehttaignast tooteid. M7 Kondiitritoodete tehnoloogia (28 EKAP): 1. kasutab juhendi alusel erinevaid kondiitritoodete valmistamise tooraineid; 2. kirjeldab kondiitritoodete pooltoodete ja toodete liigitust ja valmistamist; 3. valmistab kondiitritooteid juhendi alusel, kasutades ohutult seadmeid ja töövahendeid ning lähtudes ohutus- ja toiduhügieeni nõuetest; 4. selgitab juhendi alusel loodussäästlikkuse põhimõtteid lähtuvalt kondiitri erialast; 5. pakendab, ladustab ja külmutab juhendi alusel kondiitritoodete pool- ja valmistooted; 6. koostab juhendi alusel tehnoloogilise ja kalkulatsioonikaardi lähtuvalt tehnoloogianõuetest. M8 Abipagari praktika (15 EKAP): planeerib praktikajuhendi alusel isiklikke praktika eesmärke; töötab praktikaettevõttes juhendamisel, järgides ettevõtte töökorraldust ja osaledes meeskonnatöös; koostab praktikaaruande lähtuvalt praktikajuhendist M9 Pagari praktika (10 EKAP): 1. planeerib isiklikke praktika eesmärke lähtuvalt juhendist; 2. töötab praktikaettevõttes osaliselt iseseisvalt, järgides ettevõtte töökorraldust ja osaledes meeskonnatöös; 3. koostab praktika lõppedes praktikaaruande lähtuvalt. praktikajuhendist. M10 Kondiitri praktika (23 EKAP): 1. planeerib isiklikke praktika eesmärke lähtuvalt juhendist; 2. töötab praktikaettevõttes osaliselt iseseisvalt, järgides ettevõtte töökorraldust ja osaledes meeskonnatöös; 3. koostab praktika lõppedes praktikaaruande lähtuvalt. praktikajuhendist Võtmepädevusi toetavate üldõpingute maht on 35 EKAP: Keel ja kirjandus (6 EKAP): 1.Väljendub selgelt, eesmärgipäraselt ja üldkirjakeele normidele vastavalt nii suulises kui ka kirjalikus suhtluses; 2.Arutleb loetud, vaadatud või kuulatud teksti põhjal teemakohaselt ja põhjendatult; 3.Koostab eri liiki tekste, kasutades alustekstidena nii teabe- ja ilukirjandustekste kui ka teisi allikaid neid kriitiliselt hinnates; 4.Loeb ja mõistab sidumata tekste (tabel, graafik, diagramm), hindab neis esitatud infot, teeb järeldusi ja loob uusi seoseid 5.Väärtustab lugemist, suhestab loetut iseendaga ja tänapäeva elunähtustega, oma kodukohaga; 6.Tõlgendab ja analüüsib kirjandusteost, seostab seda ajastu ühiskondlike ja kultuuriliste sündmustega. Võõrkeel (4,5 EKAP): 1. Suhtleb õpitavas võõrkeeles argisuhtluses nii kõnes kui kirjas iseseisva keelekasutajana; esitab ja kaitseb erinevates mõttevahetustes/suhtlussituatsioonides oma seisukohti; 2. Kirjeldab võõrkeeles iseennast, oma võimeid ja huvisid, mõtteid, kavatsusi ja kogemusi seoses valitud erialaga; 3. Kasutab võõrkeeleoskuse arendamiseks endale sobivaid võõrkeele õppimise strateegiaid ja teabeallikaid, seostab võõrkeeleõpet elukestva õppega; 4. Mõistab Eesti ja teiste rahvaste elukeskkonda ja kultuuri ning arvestab nendega võõrkeeles suhtlemisel; 5. On teadlik edasiõppimise ja tööturul kandideerimise rahvusvahelistest võimalustest; koostab tööleasumiseks vajalikud võõrkeelsed taotlusdokumendid.
Matemaatika (5 EKAP): 1. kasutab õpitud matemaatikateadmisi ja -oskusi uutes situatsioonides ning eluliste ülesannete lahendamisel, analüüsides ja hinnates tulemuste tõepärasust; 2. kasutab vajadusel erinevaid teabeallikaid ning saab aru erinevatest matemaatilise info esitamise viisidest; 3. seostab matemaatikat teiste õppeainetega, kasutades õppimisel oma matemaatikaalaseid teadmisi ning oskusi; 4. esitab oma matemaatilisi mõttekäike loogiliselt, väljendades oma mõtet selgelt ja täpselt nii suuliselt kui kirjalikult; 5. kasutab matemaatika võimalusi enda ja teiste tegevuse tasuvuse ning jätkusuutlikkuse hindamisel. Loodusained (6 EKAP): 1.Mõistab loodusainete omavahelisi seoseid ja eripära, saab aru mudelite tähtsusest reaalsete objektide kirjeldamisel; 2. Mõtestab ja kasutab loodusainetes omandatud teadmisi keskkonnas toimuvate nähtuste selgitamisel ja väärtustamisel ning igapäevaelu probleemide lahendamisel; 3.Mõistab teaduse ja tehnoloogia saavutuste mõju looduskeskkonnale ja inimesele. Saab aru ümbritseva keskkonna mõjust inimese tervisele; 4.leiab iseseisvalt usaldusväärset loodusteaduslikku informatsiooni ja kasutab seda erinevate ülesannete lahendamisel. Sotsiaalained (7 EKAP): 1. omab adekvaatset enesehinnangut ning teadmisi, oskusi ja hoiakuid, mis toetavad tervikliku ja terviseteadliku inimese kujunemist; 2. omab arusaama esinevatest nähtustest, protsessidest ja konfliktidest ühiskonnas ning nende seostest ja vastastikusest mõjust; 3. mõistab kultuurilise mitmekesisuse ning demokraatia ja selle kaitsmise tähtsust ning jätkusuutliku arengu vajalikkust, aktsepteerides erinevusi; 4. hindab üldinimlikke väärtusi, nagu vabadus, inimväärikus, võrdõiguslikkus, ausus, hoolivus, sallivus, vastutustunne, õiglus, isamaalisus ning lugupidamine enda, teiste ja keskkonna vastu. Kunstiained (1,5 EKAP): 1. eristab näidete alusel kunstiliike ja muusikažanreid; 2. tunneb maailma ning Eesti kunsti ja muusika olulisi teoseid ning seostab neid ajalooga; 3. mõistab turismi tähtsust Eesti majanduses ning majutus- ja toitlustusettevõtete rolli turismimajanduses; 4. analüüsib oma suhet kultuuriga ja loomingulisust läbi vahetu kogemuse; 5. kasutab kunsti ja muusikat elukvaliteedi tõstmiseks ja isiksuse arendamiseks; 6. väljendab ennast läbi loomingulise tegevuse. Eesti keel teise keelena ( 5 EKAP): 1. Suhtleb õpitavas võõrkeeles argisuhtluses nii kõnes kui kirjas iseseisva keelekasutajana; esitab ja kaitseb erinevates mõttevahetustes/suhtlussituatsioonides oma seisukohti; 2. Kirjeldab võõrkeeles iseennast, oma võimeid ja huvisid, mõtteid, kavatsusi ja kogemusi seoses valitud erialaga; 3. Kasutab võõrkeeleoskuse arendamiseks endale sobivaid võõrkeele õppimise strateegiaid ja teabeallikaid, seostab võõrkeeleõpet elukestva õppega; 4. Mõistab Eesti ja teiste rahvaste elukeskkonda ja kultuuri ning arvestab nendega võõrkeeles suhtlemisel; 5. On teadlik edasiõppimise ja tööturul kandideerimise rahvusvahelistest võimalustest; koostab tööleasumiseks vajalikud võõrkeelsed taotlusdokumendid. Lõimitud üldharidusõpingute maht on 30 EKAP: Keel ja kirjandus 6 EKAP, Võõrkeel 10 EKAP, Matemaatika 6 EKAP, Loodusained 4 EKAP, Sotsiaalained 2 EKAP, Kehaline kasvatus 1 EKAP, Kunstiained 1 EKAP. Valikõpingute moodulid ja nende valimise võimalused (nimetus ja maht): Õpilane valib valikaineid 39 EKAP-i ulatuses. Valikõpingute moodul avatakse juhul kui vähemalt 50% kursuse õpilastest on selle valinud ja rühma suurus on vähemalt 10 õpilast.
Abipagari praktiline töö 6 EKAP, Pritsküpsised 3EKAP, Eesti ja teiste rahvaste küpsetised 3EKAP, Trühvlite ja kommide valmistamine 3EKAP, Fruktodisain 1EKAP, Meeskonnatöö ja meeskonnatöö korraldamine 3EKAP, Kaupade haldamine 3EKAP, Eritoitlustamine 3EKAP, Erialane inglise keel 3EKAP, Kondiitritoodete kujundus- ja kaunistusõpetus 3EKAP, Eesti keel teise keelena 5EKAP, Väikeettevõtlus 3EKAP Õpingute läbimisel omandatav (-ad) kvalifikatsioon (id): osakutse (d): Õpingute läbimiseks kõik vajalikud lõpetamise nõuded täitnud õppijal on võimalik saada pagar, kondiitri EKR tase 4 kutse. Õppekava moodulite 1,2,3,4 ja 9 õpiväljundite omandamisel saadakse Tainavalmistaja, EKR tase 4 osakutse. Õppekava moodulite 1,2,3,4,5 ja 8 õpiväljundite omandamisel saadakse Abipagar, EKR tase 3 kutse Õppekava kontaktisik ees-ja perenimi: ametikoht: Ene Valgemäe Teenindusõppe osakonna juhataja telefon: 58553230 e-post: Ene.valgemae@ivkhk.ee Märkused: Link rakenduskavale, link üldõpingud moodulite rakenduskavale
Toiduainetöötluse vald- konna alused Toiduohutus Karjääriplaneerimine ja ettevõtluse alused Pagaritoodete valmista- mise alused Lihtpagaritoodete valmistamine Valikpagaritoodete val- mistamine Kondiitritoodete tehno- loogia Abipagari praktika Pagari praktika Kondiitri praktika Kompetentside ja õppekava moodulite vastavustabel Moodulite nimetused õppekavas Kompetents kutsestandardis Pooltoodete ja/või kaunistusmaterjalide valmistamine X X X X X X X X Tainaste valmistamine X X X X Tainaste valmistamine, sh juuretise ja keeduvalmistamine Tainaste vormimine ja kergitamine X X X X X X X X X X Tainaste kääritamine, vormimine, kergitamine X X X X X X Toodete küpsetamine X X X X X X X Toodete jahutamine ja viimistlemine X X X X X X X X Toodete külmutamine X X X X X Valikpagaritoodete külmutamine Toodete pakendamine ja ladustamine Juhtimine ja majandamine X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
Pagari- ja kondiitritoodete tehnoloogia 180 EKAP Maht (õn) Nr. Moodulid nimetused 1.õppeaasta 2.õppeaasta 3.õppeaasta Kokku T P I K H T P I K H T P I K H T P IS K H Põhiõpingud 1 TOIDUAINETÖÖTLUSE VALDKONNA ALUSED 2EKAP 44 8 52 ME 44 8 52 ME 2 KARJÄÄRI PLANEERIMISE JA ETTEVÕTLUSE ALUSED 22 4 26 ME 44 8 52 ME 66 12 78 ME 132 24 156 ME 2.1. Karjääri planeerimine 22 4 26 ME 22 4 26 2.2. Suhtlemisõpetus ja klienditeenindus 22 4 26 ME 22 4 26 2.3. Majanduse alused 22 4 26 ME 22 4 26 2.4. Ettevõtluse alused 22 4 26 ME 22 4 26 2.5. Töökeskkonnaohutus ja töösaedusandlus 22 4 26 ME 22 4 26 ME 44 8 52 3 TOIDUOHUTUS 2EKAP 44 8 52 ME 44 8 52 ME LIHTPAGARITOODETE 4 VALMISTAMINE 10EKAP 106 114 40 260 H 106 114 40 260 H 4.1. Toorainete õpetus 10 4 14 10 4 14 4.2. Pagaritoodete arvestus ja aruandlus 8 2 10 8 2 10 4.3. Seadmed 36 40 12 88 36 40 12 88 4.4. Pärmi- ja rukkitaigna tehnoloogia 36 40 12 88 36 40 12 88 4.5. Küpsetusrežiimid, pakendamine 16 34 10 60 16 34 10 60 5 PAGARITOODETE VALMISTAMISE ALUSED 10EKAP 92 128 40 260 H 92 128 40 260 H 5.1. Tooraineõpetus, arvestus seadusandlus 36 10 46 36 10 46 5.2. 5.3. 6 7 Seadmed pagaritoodete valmistamisel 12 18 10 40 12 18 40 Pärmitaignast pagaritoodete valmistamine viimistlemine, küpsetamine 44 110 20 174 44 110 174 VALIKPAGARITOODETE VALMISTAMINE 5EKAP 22 4 26 H 88 16 104 H 22 88 20 130 H KONDIITRITOODETE TEHNOLOOGIA 28EKAP 106 102 52 260 H 70 348 50 468 H 176 450 102 728 H 7.1. Tooraine õpetus 28 8 8 44 28 8 8 44 7.2. Kondiitritoodete pooltooted 52 52 22 126 52 52 22 126 7.3. Kondiitritoodete praktiline töö 42 10 52 44 348 40 432 44 390 50 484 Kondiitritoodete pakendamine ja 7.4. ladustamine 14 6 20 14 6 20 7.5. Jäätmemajandus 12 6 18 12 6 18 7.6. Kalkulatsioon 26 10 36 26 10 36 8 Abipagari praktika 15EKAP 360 30 390 ME 360 30 390 ME 9 Pagari praktika 10EKAP 68 10 78 ME 172 10 182 ME 240 20 260 ME 10 Kondiitri praktika 23EKAP 520 78 598 ME 520 78 598 ME Kokku põhiõpingud 330 242 104 676 150 618 116 884 136 1040 150 1326 616 1900 370 2886 11 Valikõpingud 150 224 68 442 122 164 52 338 72 126 36 234 344 514 156 1014 1 Abipagari praktiline töö 6 EKAP 132 24 156 ME 132 24 156 ME 2 Pritsküpsised 3EKAP 14 52 12 78 ME 14 52 12 78 ME 3 Eesti ja teiste rahvaste küpsetised 3EKAP 20 46 12 78 ME 20 46 12 78 ME Trühvlite ja kommide valmistamine 4 3EKAP 4 62 12 78 ME 4 62 12 78 ME 5 Fruktodisain 1EKAP 4 18 4 26 ME 4 18 4 26 ME Meeskonnatöö ja meeskonnatöö 6 korraldamine 3EKAP 14 52 12 78 ME 14 52 12 78 ME 7 Kaupade haldamine 3EKAP 36 30 12 78 ME 36 30 12 78 ME 8 Eritoitlustamine 3EKAP 26 40 12 78 ME 26 40 12 78 ME 9 Erialane inglise keel 3EKAP 66 12 78 H 66 12 78 H Kondiitritoodete kujundus- ja 10 kaunistusõpetus 3EKAP 18 48 12 78 H 18 48 12 78 H 11 Eesti keel teise keelena 5EKAP 44 8 52 H 66 12 78 H 110 20 130 RE 12 Väikeettevõtlus 3EKAP 32 34 12 78 ME 32 34 12 78 ME Eriala kokku 480 466 172 1118 272 782 168 1222 208 1166 186 1560 960 2414 526 3900 Üldõpingud 1 Emakeel ja kirjandus 70 8 78 H 72 6 78 H 142 14 156 E 2 Inglise keel 54 11 65 H 38 14 52 H 92 25 117 VE 4 Matemaatika 62 16 78 H 42 10 52 H 104 26 130 VE Loodusained 5 Füüsika 40 4 8 52 H 40 4 8 52 VE 6 Keemia 18 4 4 26 H 18 4 4 26 VE 7 Loodusgeograafia 22 4 26 H 22 4 26 H 8 Bioloogia 22 4 26 H 20 6 26 H 42 10 52 H Sotsiaalained 9 Inimgeograafia 22 4 26 H 22 4 26 H 10 Ajalugu 44 8 52 H 44 8 52 VE 11 Inimeseõpetus 22 4 26 H 22 4 26 H 12 Ühiskonnaõpetus 22 4 26 H 22 4 26 H 13 Kehaline kasvatus 22 4 26 H 22 4 26 H 14 Kehaline kasvatus - riigikaitse 22 4 26 H 22 4 26 H Kunstiained 15 Kunstiõpetus 14 5 19 H 14 5 19 H 16 Muusikaõpetus 14 6 20 H 14 6 20 H Kokku üldõpingud 364 4 74 442 278 4 56 338 642 8 130 780 Kokku õpingud 844 470 246 1560 550 786 224 1560 208 1166 186 1560 1602 2422 656 4680 ISESEISVAD TUNNID 15 14,4 17,304 15,2 ME - mitteeristav hindamine H - hinne E - eksamihinne VA - valikeksam RE - riiklik eksam LE - lõpueksam