SENSOORSE ANALÜÜSI KÄSIRAAMAT 2018
SISUKORD 1. SENSOORNE AISTING 4 1.1 Inimese meelte füsioloogia 4 1.1.1 Nägemine 4 1.1.2 Kuulmine 4 1.1.3 Kompimine 5 1.1.4 Haistmine 5 1.1.5 Maitsmine 7 1.2 Sensoorsed omadused 8 1.2.1 Välimus 8 1.2.2 Lõhn 8 1.2.3 Fleiv 8 1.2.4 Tekstuur 9 1.3 Sensoorset taju mõjutavad tegurid 10 1.3.1 Läved 10 1.3.2 Füsioloogilised tegurid 10 1.3.3 Psühholoogilised faktorid 11 2. PLANEERIMINE 12 2.1 Eesmärgid 12 2.2 Katseruumid ja keskkond 13 2.3 Katse ülesehitus 13 2.3.1 Sensoorse paneeli liikmete valik 13 2.3.2 Sensoorse paneeli suurus 14 2.3.3 Proovide arv 14 2.3.4 Proovide ettevalmistus ja esitamine 14 2.3.5 Pimekatse ja randomiseerimine 15 2.3.6 Hindamisparalleelide arv 15 2.3.7 Suuõõne puhastus 15 3. SENSOORSE ANALÜÜSI MEETODID 16 3.1 Võrdluskatsed 16 3.1.1 Kolmnurkkatse 16 3.1.2 Duo-trio katse 16 3.1.3 Kaks viiest katse 17 3.1.4 A - mitte A katse 17 3.2 Kirjeldavad katsed 19 3.2.1 Terminoloogia, referentsmaterjalid ja definitsioonilehed 19 3.2.2 Sensoorse paneeli liider 20 2
3.2.3 Skaala kasutamine 20 3.2.4 Kirjeldava sensoorse analüüsi tüübid 21 4. TULEMUSTE ANALÜÜS JA TÕLGENDAMINE 21 5. SENSOORSE ANALÜÜSI RAKENDAMINE - TOOTEARENDUS JA KVALITEEDIKONTROLL 23 6. PANEELI TREENING JA SOORITUSE JÄLGIMINE 24 6.1 Treeningute programm 24 6.2 Sensoorse paneeli soorituse jälgimine 25 7. MATERJALID KIRJELDAVAKS SENSOORSEKS ANALÜÜSIKS 27 7.1 Definitsioonilehed 27 7.2 Proovi ettevalmistus 31 7.3 Referentsainete ettevalmistus 33 7.3.1 Välimus 33 7.3.2 Lõhn 35 7.3.3 Fleiv 38 7.3.4 Tekstuur/Suutunne 40 7.4 Hindamise juhend 40 7.4.1 Välimuse hindamine 40 7.4.2 Lõhna hindamine 41 7.4.3 Fleivi hindamine 41 7.4.4 Tekstuuri/suutunde hindamine 41 VIITED 42 3
1. SENSOORNE AISTING Sensoorne hindamine on meelte (nägemine, kuulmine, maitsmine, haistmine ja kompimine) abil saadud signaalidele väärtuse andmine. Meeleelundeid võib võtta kui detektoreid, mis edastavad informatsiooni toidu omadustest ajju (1). 1.1Inimese meelte füsioloogia 1.1.1 Nägemine Silmad on esimesed meelelundid, millega me hindame toidu omadusi ja kvaliteeti. Silma ehitust on kujutatud Joonisel 1. Silma ärritaja või erguti on valgus. Pildi töötlemine algab valguse peegeldusest vaadeldavalt objektilt, selle tulemusena liigub valgus läbi sarvkesta pupillile. Pupillilt liigub valgus silma ""#$%&'(&)#$*+%+&%$,*-&.$%/,0$1+&234 tagaosas asuvale võrkkestale, kus fotoretseptorid: kepikesed ja kolvikesed, ergastuvad ning muudavad valguse närviimpulssideks. Kepikesed reageerivad nõrgale valgusele ning kolvid vastupidi erksale valgusele. Võrkkestale langeva valguse intensiivsust reguleerib pupill, mis kitseneb ja laieneb. (2) Nägemisvõime on otseselt seotud teiste meeltega. Näiteks toidu välimus mõjutab lõhna ja maitse äratundmist ning nende intensiivsust. Veini degusteerijatega läbi viidud uuringus selgus, et punase värvi lisamine valgele veinile suurendas punasele veinile omaste karakteristikute kasutamist valge veini hindamisel. (3) 1.1.2 Kuulmine Kuulmiselundid on üks kõige olulisemaid meelteelundite süsteeme, arvestades inimestevahelist kommunikatsiooni. Akustilised signaalid (heli) on kuulmiselundite erguti. Kuulmissüsteem on jagatud kolmeks osaks: väliskõrv, keskkõrv ja sisekõrv (Joonis 2). Väliskõrv koosneb kõrva nähtavast osast (kõrvalestast) ja kuulmekäigust. Kuulmekile eraldab väliskõrva keskkõrvast. Keskkõrvas asetsevad kolm väikest luud: haamer, alasi ja jalus. 4
Sisekõrvas on tigu, mis näeb välja nagu spiraalne kanal. Tigu on jagatud kolmeks osaks, mis on üksteisest eraldatud membraaniga ning sisaldavad lümfivedelikku. (2) Kui väliskõrv registreerib helilaineid, suunatakse need kõigepealt kõrvalesta abil läbi kuulme käigu kõrvakilele, mis hakkab vibreerima. Haamer, alasi ja jalus kannavad järjepidevalt edasi vibratsioone läbi keskkõrva sisekõrva. Sisekõrva vedelike hüdrauliline liikumine muutub vastavalt vibratsioonidele. Tiguelundis on membraan, mis toimib heli vastuvõtjana. Selles sisalduvad karvarakud muudavad heli signaaliks. (2) ""#$%&&3(&)#$*+%+&50.6-&.$%/,0$1+&234 1.1.3 Kompimine Puutetundlikkus on välismõjurite tajumine, milles osalevad nahas, lihastes, kõõlustes, liigestes, limaskestades ja huultes paiknevad retseptorid. Kõige tüüpilisemad taktiilsed retseptorid on naha pinnal paiknevad närvilõpmed (Joonis 3), mis osalevad termo-, valu- ja mehhanoretseptorite töös. Mehhanoretseptorid reageerivad puudutusele, rõhule, venitusele ja vibratsioonile. Taktiilse aistingu füsioloogiline ""#$%&7(&)#$*+%+&#-8-&.$%/,0$1+&294 mehhanism seisneb naha väliskihil paiknevate retseptorite ärritamises, mis omakorda toob kaasa ärrituse närvikiududes ning retseptoritest kantakse informatsioon kesknärvisüsteemi. Puuteaistingu põhiline vastuvõtja on seljaaju, mille kaudu jõuab signaal ajju. (4) 1.1.4 Haistmine Nina nähtava osa moodustavad luud ja kõhrkude. Õhk läbib ninasõõrmed enne ninaõõnde jõudmist. Nina vahesein, mille moodustab võrestruktuuriga luukoest vertikaalne plaat, sahkluu ja kõhr, jagab ninaõõne kaheks osaks. Ninaõõs aitab õhku niisutada, 5
soojendada ja filtreerida. Lõhna tajumiseks peab õhk koos lenduvate ühenditega sisenema ninaõõnde. Lõhnamolekulid lahustuvad ninaõõnes limaskestaga kokkupuutel. (2) Ninaõõnes on väike piirkond, mida nimetatakse lõhnaepiteeliks ning seal paikneb 10-20 miljonit lõhnatajus osalevat neuronit (Joonis 4). Pärast limaskestal lahustumist seovad lõhnaühendid end retseptoritele ning reageerivad membraanvalkudega. ""#$%&9(&:$#-00#+&;-&",<-=/"".#+&>$$.5"#?&234 (5) Lõhnatajus osalevad membraanvalgud on spetsiifilised lõhnaretseptoritele. Seal leidub rohkem kui tuhat tüüpi retseptoreid, kus iga retseptorrakk toodab ühte kindlat tüüpi membraanvalku. Molekulide seondumine retseptorvalkudele on selektiivne, mistõttu iga retseptor saab seonduda vaid kindlatele ühenditele ja iga lõhnaühend kindlatele retseptoritele. (2) Retseptorite tundlikkus molekulile võib varieeruda vähemalt 10 12 korda. (4) Nina ehitusest sõltuvalt jõuab õhk vaid osaliselt olfaktoorsesse epiteeli. Optimaalne nuusutamisaeg täielikuks kokkupuuteks epiteeliga on 1 2 sekundit. Seejärel toimub lõhnaretseptorite adapteerumine, mistõttu soovitatakse 5 20 sekundit pausi retseptorite taastamiseks. Lisaraskusi võib tekitada see, et mõned lõhnaained blokeerivad osaliselt retseptorid pikemaks ajaks, mis raskendab teatud lõhnade tuvastamist või eristamist. (4) Lõhnatundlikkus on inimestel väga erinev ja sõltub paljudest teguritest, nt sugu, vanus, harjumused, haigused, trauma. Lõhnataju täielik puudumine (anosmia) on haruldane, kuid osaline anosmia kindlate lõhnaühendite osas üldlevinud. Lisaks võib tundlikkust mõjutada nälja- või täiskõhutunne, meeleolu, rasedus, menstruaaltsükkel. 6
1.1.5 Maitsmine Suuõõs on seedetrakti esimene osa. Suuõõnde sisenemine toimub suu kaudu. Suu osadeks on huuled, hambad, igemed, keel ja lõug. Suuõõnes paiknevad mehhanoretseptorid, mis reageerivad rõhule, ning lihased, mis on kaasatud närimisprotsessi. Lisaks on suus ka süljenäärmed. (6) Keelel on oluline roll maitsetunnetusel. Hüdrofiilsed molekulid lahustuvad süljes ning ""#$%&@(&A-$/%+>B#1-&%/.B5/BB.&234 seonduvad kindlate retseptoritega suus, mis toob kaasa maitseaistingu tekke. Maitseretseptororrakud on liidetud kokku maitsepungadeks ning need paiknevad keele pinnal ja epiteelkoes (Joonis 5). (2) Ühel maitsepungal võib olla üle 100 retseptorraku (7). Maitsepunga keskmine eluiga on 8 12 päeva ning uute rakkude tootmine toimub lakkamatult. Igal maitsepungal on väike ava (poor), mis on pidevas kontaktis suuõõne keskkonnaga. Maitseühendid lahustuvad süljes, et jõuda retseptoriteni. Retseptorid on transmembraansed valgud, mis seonduvad maitsetaju tekitavate ioonide või molekulidega. (7) Põhimaitsed jagunevad viieks: magus, soolane, kibe, hapu ja umami. Hiljutised uuringud näitavad, et rasva võib pidada ka kuuendaks põhimaitseks. (7) Varasemalt arvati, et põhimaitsete retseptorid paiknevad keelel kindlates piirkondades: keeletipp vastutab magusa maitse eest, eesmised küljeosad on soolase maitse jaoks, tagumised küljeosad reageerivad hapule maitsele ning keele tagaosa kibedale maitsele. Nüüdseks on laialt tunnustatud, et kõik retseptorid on jaotatud keelepinnale ühtlaselt (2). Maitsetaju mõjutavad mitmed tegurid, nt sülje koostises olevate ainete kontsentratsioon, toidutoote serveerimistemperatuur, maitsetunnetuse kestvusaeg ja teiste maitseühendite juuresolek. Täielikku maitsetaju puudumist (aegusia) esineb harva, kuid maitsetaju tundlikkus võib erineda. Näiteks võib kibedat tekitavate maitseühendite tundlikkus tihtipeale varieeruda. (4) 7
1.2 Sensoorsed omadused Sensoorsel analüüsil hinnatakse omadusi sellises järjekorras: välimus lõhn fleiv tekstuur. 1.2.1 Välimus Toidutoote välimus pakendi sees või koos pakendiga on põhiomadus, mille abil saab teha kiireid järeldusi toote kvaliteedi ning tarbija ootustele vastavuse osas. Seega on proovide hindamisel laborikeskkonnas vaja pöörata suurt tähelepanu välimusele. Toidu välimust võib hinnata kuju, suuruse, pinnatekstuuri ning (pinna ja läbilõike) värvi järgi. Jookide puhul arvestatakse lisaks ka selgust ja karboniseeritust. Kuju ja suuruse omadused võivad tähendada pikkust, laiust, paksust, geomeetrilist kuju (nt kandiline, ümar), lisandi või täidise jaotumist (nt pähklid, kuivatatud puuviljad, köögiviljad). Pinnatekstuur võib olla kuiv või niiske, ühtlane või kare, matt või läikiv, pehme või kõva, krõbe või nätske. Samuti võib hinnata pinnapuiste ühtlust. Toidu värvi võib väljendada väärtusega, sh hinnata värvust ja tooni. Välimuse hindamisel võib lisanduda ka värvi ühtlus. (4) 1.2.2 Lõhn Lõhn tekib lenduvate ühendite liikumisel nuusutuse ajal läbi ninakanali ninaõõnde ning tajutakse seejärel olfaktoorse süsteemi poolt. Lenduvate ühendite tuvastamist ninaõõnes asuvas olfaktoorsel epiteelil nimetatakse ortonasaalseks lõhnatajuks. Toidust eralduvate lenduvate ühendite hulk sõltub serveerimistemperatuurist ja ühendite omadustest. Toidutoote pinnaomadustel on siin samuti oluline roll, sest pehmest, niiskest ja poorsest pinnast on lenduvate ühendite difusioon kiirem kui kõvalt, kuivalt ja ühtlaselt pinnalt. Mõned ühendid vabanevad ka ensümaatiliste reaktsioonide tulemusel (nt värske sibula või küüslaugu lõikamine, hakkimine). (4) 1.2.3 Fleiv Toidu oraalsel töötlemisel toimuvad tajus ühekorraga mitmed protsessid. Toidu närimisel vabanevad lenduvad ühendid, mis võivad liikuda läbi ninaneelu ninaõõnde ning seal kokku puutuda olfaktoorse epiteeliga (4). Seda protsessi nimetatakse retronasaalseks lõhnatajuks. Samal ajal lahustuvad süljes maitseühendid ning viiakse kontakti maitsepungades olevate maitseretseptoritega (2). Neid maitseühendeid tajutakse magusa, hapu, kibeda, soolase 8
või umamina. Lisaaistingud (nagu kootav, metalliline, vürtsine, jahutav) sõltuvad suu limaskesta tundlikkusest ning on põhjustatud närvilõpmete stimuleerimisest kindlate keemiliste ühendite poolt (4). Eespool mainitud maitseomaduste summat defineeritakse toidu fleivina. 1.2.4 Tekstuur Tekstuuri moodustavad toidutoote mehaanilised, struktuursed ning pinnaomased tunnused (8). Sellest lähtuvalt võib tekstuuri pidada sensoorsete omaduste kogumiks, millesse on kaasatud mitu erinevat taju korraga. Tekstuuri esmane tajumine toimub nägemis- ja kuulmisorganite abil. Visuaalse tajuga saab kirjeldada toidu omadusi pinnaomaduste, homogeensuse, õlisuse ja niiskuse kaudu. Kuulmisorganitega seotud omadused tulenevad toidu käitlemisest või närimisest (nt krõmpsuvus). (2) Puute ning rõhuga seostuvad tekstuursed omadused iseloomustavad toidu struktuuri. Toidutooteid võib struktuuri alusel jaotada vedelateks, pool-tahketeks ning tahketeks. Vedelate toodetega võrreldes, vajavad pool-tahked ja tahked tooted suuremat mehaanilist töötlust hammaste, keele ja lõualihaste abil. (2) Szczesniak, A. S. (1963) jaotab tekstuursed omadused kolme kategooriasse: mehaanilised, geomeetrilised ning muud (põhiliselt seotud rasva- ja niiskussisaldusega) omadused (9). Tabelis 1 kirjeldatakse nimetatud tekstuuriomaduste sisu lähemalt. Tabel 1. Tekstuuriomaduste jagunemine Szczesniak, A. S. (1963) järgi (9) Mehaanilised omadused Geomeetrilised omadused Muud omadused (rasva- ja niiskussisaldus) Tugevus Kohesioon Rabedus Näritavus Kummisus Viskoossus Elastsus Kleepuvus Osakeste suurus Osakeste kuju Osakeste paiknemine Niiskussisaldus Rasvasisaldus Õlisus Rasvasus 9
1.3 Sensoorset taju mõjutavad tegurid 1.3.1 Läved Lävi kirjeldab sensoorse taju piiri. Läved on kohaldatavad nii lõhnas kui ka maitses ning jaotatakse nelja kategooriasse: absoluutne lävi, äratundmislävi, eristuslävi ning maksimaalne tundlikkuse piir. Absoluutne lävi on ärritaja madalaim kontsentratsioon (nt lenduv ühend, maitseühend), mida on võimalik tajuda. Äratundmislävi on erguti kontsentratsioon, kus seda on võimalik ära tunda ja kirjeldada. Eristuslävi erguti kontsentratsiooni muutus, mida on võimalik ära tunda. Maksimaalne tundlikkuse piir on erguti kontsentratsiooni tõstmine piirini, kust alates edasist kontsentratsiooni suuremist pole võimalik tunda. Seda piiri ületades võib tihti kaasneda valuaisting. (4) Assessori lävi on ükskõik, mis ühendi kontsentratsioon, kus selle ühendi poolt tekitatud aistingud on tuvastatavad 50% korral juhtudest. Kusjuures läved ei ole konstantsed, vaid võivad sõltuvalt teguritest muutuda. Näiteks võib läve mõjutada tähelepanu puudumine, tujukõikumised, biorütmi muutused, nälja- ja täiskõhutunne jne. (4) 1.3.2 Füsioloogilised tegurid Esmalt tuleks arvestada paneeli liikmete füüsilist ja tervislikku seisundit. Assessoreid, kes on haigestunud (nt külmetus, gripp, infektsioon), on stressis või suure töökoormusega, ei tohiks hindamisele kaasata (4). Suitsetada ei tohiks vähemalt tund enne sensoorset hindamist. Samuti ei tohiks umbes tund enne analüüsi tarbida kohvi. Enne hindamissessiooni peaks suuremast söögikorrast olema möödunud 2 tundi. (4) Muud füsioloogilised tegurid, nagu kohanemine, võimendamine, sünergia ja summutamine, võivad samuti mõjutada paneeli võimekust. Pikaajalisel ergutiga kokkupuutel võib tekkida kohanemine, mis toob kaasa tundlikkuse vähenemise erguti suhtes. Võimendamine, sünergia ja summutamine võib aset võtta mitme erguti juuresolekul ja nende omavahelisel interakteerumisel. Koostoime mõjul võivad ühe erguti mõju tugevdada teiste ergutite kohalolek (võimendamine); mitme erguti koosmõju võib anda tugevama aistingu võrreldes eraldi antava summaarse aistingu intensiivsusega (sünergia); ühe erguti mõju võib olla varjatud teiste ergutite olemasolul (summutamine). (4, 10) 10
1.3.3 Psühholoogilised faktorid Sensoorse analüüsi paneeli liikmeid võivad mõjutada järgnevad psühholoogilised faktorid: Ootuse viga Viga esineb siis, kui enne hindamist on teada liialt palju informatsiooni töö eesmärgi või proovide kohta. Üleliigne informatsioon võib endaga kaasa tuua eeldused, mis eksitavad kaudselt osalejate hinnangut. Proovid tuleks seetõttu kodeerida ja randomiseerida. Avaldatavat informatsiooni peaks olema minimaalselt, kuid piisavalt, et täita katse eesmärk. Harjumuse viga Assessorite hinnang võib olla kallutatud, kui sarnaseid proove hinnatakse regulaarselt. Paneeli liikmed hindavad proove sarnaselt, isegi kui proovid tegelikult erinevad. Harjumuse viga on levinud kvaliteedikontrolli puhul. Seda saab ära hoida, kui varieerida paneeli liikmetele esitatavaid proove või kui proove tahtlikult muuta. Vihjete ja segajate viga Ebavajalikud hääled ja kommentaarid analüüsi hetkel võivad segada tähelepanuvõimet ning seega ka assessorite sooritusvõimet. Keskkond peab olema vaikne ja kõrvalistest mõjuritest vaba; tuleb hoiduda lobisemisest; võimaluse korral kasutada sensoorse analüüsi kabiine. (4, 10) Ergutiga kaasnevad loogikavead Viga tekib, kui assessoritel on võimalik tajuda üleliigseid omadusi (nt värv). Asjakohatud omadused võivad omakorda seostuda muude omadustega (nt proovi sügavam värv tõlgendub ka intsensiivsemas lõhnas või maitses) ning seeläbi tekitada hindamisel loogikavea. Selle vältimiseks tuleb proovid ette valmistada võimalikult ühtlaselt ning ebavajalikud omadused maskeerida (värvitud nuusutamisklaasid, värviline valgustus, ninaklambrid jne). (4, 10) Järjekorra viga Ühe proovi hinnangut võivad mõjutada sellele eelnenud proovid. Tavaliselt hinnatakse esimeste proovide intensiivsust kõrgemalt. Seega tuleks proovid randomiseerida, lisaks tasakaalustada või esitada assessoritele esmalt tühi proov sama toote kategooriast. (4, 10) Haloefekti viga Haloefekt tekib, kui ühe omaduse taju mõjutab alateadlikult teiste omaduste taju. Näiteks võib magusaimat proovi pidada ka kõige kleepuvamaks. Viga esineb tihti treenimata assessorite puhul. Sellest hoidumiseks tuleks kasutada treenitud assessorite paneeli. 11
Kontrastiefekti viga Kui erinevused kahe proovi vahel on liiga erinevad, võivad assessorid neid erinevusi suuremaks liialdada. Samas kui väga erinevate proovide seas on sarnased proovid, võib ka nende hindamisel neid tegelikust sarnasemaks pidada. Vea vältimiseks tuleks proovide järjekord tasakaalustada. Kui võimalik, siis liigselt eristuvad proovid analüüsist üldse välja jätta. Keskse kalduvuse viga Kui skaalat kasutatakse proovide erinevuste hindamisel, võivad assessorid vältida äärmiseid hindeid (madalaim ja kõrgeim) ja kasutada vaid skaala keskmist osa. Vea vältimiseks tuleks paneeli liikmeid treenida ja julgustada skaalat kogu ulatuses kasutama. Skaala ise peaks olema piisavalt suure vahemikuga, et proovide märgatavad erinevused sellesse mahutada. Motivatsioonipuudus Paneeli liikmete motivatsioonitase mõjutab tähelepanuvõimet ja hinnangu järjepidevust. Motivatsioonipuudust tuleks arvestada eriti siis, kui sensoorika paneel koosneb töötajatest, kellel on lisaks ka muid töökohustusi. Assessorite motivatsiooni tõstmiseks tuleks nende sooritusvõime kohta anda tihedat tagasisidet. Võimalusel rõhutada paneeli tegevuse tähtsust. (4, 10) 2. PLANEERIMINE 2.1 Eesmärgid Analüüsi teostamise eesmärgid peavad olema juba varakult defineeritud selleks, et kindlustada analüüsi edukust ja tulemust asjakohasust. Õigesti hinnatud eesmärgid ja oodatud tulemused määravad ära katsete ülesehituse ja ressursside kasutamise efektiivsuse. (10, 11, 12) Järgmised küsimused võivad aidata määrata analüüsi eesmärke: Kas tooted on erinevad? Kui suur/intensiivne/tähtis on erinevus toodete vahel? Millised on antud toote sensoorsed omadused? Millised sensoorsed omadused on antud toote puhul tähtsad? Kuidas muutuvad toote sensoorsed omadused ajaga/töötlemisega/retseptuuri muudatustega/pakendamisel? (10, 11, 12) 12
2.2 Katseruumid ja keskkond Sensoorse analüüsi jaoks vajatakse spetsiaalseid katseruume, kus tagatakse kontrollitavad tingimused eesmägiga vähendada väliste tegurite mõju assessorite otsustele. Sensoorseks analüüsiks määratud ruumid peavad asuma nende ruumide kõrval, kus hakkab toimuma proovide ettevalmistus. (4, 12, 13, 14) Õhutemperatuur ja niiskus katseruumis peab olema kontrollitud ning jälgitud. Soovitatav õhutemperatuur on 22-24 C; suhteline niiskus 45-55%. Peab olema paigaltatud ventilatsioonisüsteem ning tagatud õhu hea tsirkulatsioon. (4, 12, 13, 14) Katseruum peab olema lõhnatu. Et vältida õhu sissevoolu ruumist väljaspoolt, soovitatakse kasutada kerge positiivne rõhk toas. Ehitusmaterjalid peavad olema spetsiifilise lõhnata ning lihtsasti puhastatavad. Kangaste kasutamist tuleb vältida. Assessoritel ei ole lubatud kasutada parfüüme või lõhnastatud seepi hindamise päeval. (4, 12, 13, 14) Keskkond peab olema vaba mürast ja teistest segavatest faktoritest. Seinade ja mööbli värv peab olema võimalikult neutraalne (valge, beež, helehall). Valgustus peab olema ühtlane, valguse allika intensiivsus peab olema kontrollitav ja vajadusel vähendatav. Kui on vaja värvuse erinevust peita proovide vahel, saab kasutada värvilisi tulesid. (4, 12, 13, 14). Mittevajaliku kommunikatsiooni ja teiste häirimiste piiramiseks kasutatakse individuaalsete hindamiste puhul kabiine. Kabiinide arv sõltub katseruumide suurusest. Soovituslikult peaks katseruumi ära mahtuma 10 kuni 12 kabiini individuaalseks tööks ning eraldi laud grupitöödeks. (4, 12, 13, 14) 2.3 Katse ülesehitus 2.3.1 Sensoorse paneeli liikmete valik Kandidaate sensoorse paneeli liikmeteks saab valida kas ettevõtte siseselt (uurimis- ja arendustegevuse meeskonna liikmed, kontori- või liinitöötajad) või väliselt vabatahtlike hulgast. Töötajatest koosneva sensoorse paneeli kasutamises on aga omad eelised, sest liikmed on juba tuttavad analüüsitavate proovidega. Seevastu, kui töötajad ei saa regulaarselt panustada minimaalselt 10 min korraga sensoorseks hindamiseks, muutub mõistlikuks koolitada sensoorne paneel ettevõttest väljaspoolt valitud vabatahtlikest. (12, 13, 15, 16) Potentsiaalsed assessorid peavad olema heas terviseseisundis (puuduvad alleergiad, värvipimedus, anosmia, ageusia), kättesaadavad, omama valmisolekut ja motivatsiooni osaleda hindamissessioonidel regulaarselt ning täitma ülesandeid vastavalt antud juhistele. Tugev vastumeelsus või eelarvamused teatud toiduainete suhtes ei ole lubatud - paneeli 13
liikmed peavad olema suutelised maitsma laia valikut toodetest. Hindajatelt võidakse nõuda oma arvamuse avaldamist aruteludel konsensuse saavutamiseks, seetõttu tuleb vältida assessorite valikul äärmiselt valitsevaid ja väga passiivseid isikuid. (12, 13, 15, 16) 2.3.2 Sensoorse paneeli suurus Inimeste arv sensoorses paneelis peab olemas piisav selleks, et tagada statistiliselt olulisi tulemusi. Paneelis, kus osalejate arv on väike, tulemused suuresti sõltuvad iga assessori individuaalsest hinnangust. Aga isegi väike sensoorne paneel, mis koosneb kõrgelt koolitatud assessoritest on võimeline andma usaldusväärseid tulemusi. (10, 12, 16) Mõnedel juhtudel, hindajate arv sõltub kasutatud analüüsi meetodi olemusest (vaata Peatükk 3. Sensoorse analüüsi meetodid). Sensoorse paneeli suurust peab hoidma võimalikult püsivana ning uusi liikmeid juurde koolitada personali voolavuse tõttu (tõsine haigus või tööandja muutus). 2.3.3 Proovide arv Proovide arv sensoorse analüüsi käigus on piiratud mitme teguriga. Analüüs, mis nõuab eelkõige välimuse hindamist, lubab suurema proovide arvu kasutamist võrreldes analüüsiga, kus esineb suur sensoorse väsimuse tõenäosus (lõhna ja/või maitse hindamine). Lisaks sellele, kui ühe hindamissessiooni käigus hinnatud sensoorsete parameetrite arv on ulatuslik, tuleb piirduda väiksema proovide arvuga. Koolitatud ning pika kogemusega sensoorse paneeli liikmed on aga võimelised andma usaldusväärseid tulemusi ka suurema arvu proovidega. (12) Mõnedel juhtudel proovide arv on antud ette vastavalt kasutatud sensoorse analüüsi meetodi olemusele (vaata Peatükk 3.1 Võrdluskatsed). 2.3.4 Proovide ettevalmistus ja esitamine Proovide ettevalmistus peab toimuma hea labori- ja/või hea hügieenitava järgides. Portsjonite suurused peavad olema piisavad sensoorse analüüsi läbiviimiseks. Liiga suur kogus proovi võib suunata paneeli liikmeid tegema suuremaid hammustusi või lonkse, mis hakkavad varakult põhjustama sensoorset väsimust. (10) Mõnedel juhtudel sõltub proovide esitamisviis kasutatud sensoorse analüüsi meetodist (vaata Peatükk 3.1 Võrdluskatsed), vastasel juhul, on kasutusel mitu erinevat esitusviisi. Kõige sagedamini kasutatakse järjestikust monaatilist esitusviisi, kus proove esitatakse sensoorse paneeli liikmetele ühekaupa. Proove hinnatakse eraldi vastaval ajal. Selline esitamisviis on tähtis proovide puhul, mis on, näiteks, tundlikud temperatuuri suhtes (peab 14
serveerima kuumalt või külmalt). Teiseks võimaluseks on samaaegne esitamine, kus samal ajal antakse paneeli liikmetele kõik proovid korraga. Selline esitamisviis on tihti kasutusel võrdluskatsetes (vaata Peatükk 3.1 Võrdluskatsed) ning proovide järjestamisel teatud omaduste põhjal. (10) 2.3.5 Pimekatse ja randomiseerimine Proovide hindamine peab toimima pimekatse tingimustes. Pimekatsetes ei anta hindajatele taustainformatsiooni proovide ja nende allikate kohta. Mittevajalik ja liigne informatsioon võib mõjutada sensoorse paneeli arvamuse objektiivsust ning anda ebausaldusväärseid tulemusi (vaata Peatükk 1.3 Sensoorset taju mõjutavad tegurid). (17) Kui paneelile on esitatud mitu proovi, on oluline kasutada proovide esitamise järjekorras randomiseerimist. Nii on igal hindamisel proovide asukoht hindamisjärjekorras alati erinev vähendades järjekorra efekti (vaata Peatükk 1.3 Sensoorset taju mõjutavad tegurid). Lisaks on randomiseerimise kasutamisel igal assessoril proovide järjekord erinev tagades sellise lähenemise maksimaalset mõju tulemustele. (10) 2.3.6 Hindamisparalleelide arv Sensoorse analüüsi paralleelid on määratud korduvate otsustega (hindamistega) proovide kohta. Hindamisparalleelide kasutamine tagab tulemuste usaldusväärsust ja statistilist olulisust. Proovi hindamisparalleele saab hinnata kas ühe ja sama sessiooni või eraldi seisvate sessioonide käigus. Paralleelide number sõltub kasutatavast sensoorse analüüsi meetodist. Üldiselt, meetodid, mille eesmärgiks on kinnitada erinevuse olemasolu proovide vahel, nõuavad suuremat osalejate arvu ning väiksemat paralleelide arvu. Meetodid, kus kirjeldatakse ja hinnatakse toote omadusi skaalal, nõuavad korduvaid hindamisi koolitatud paneeli poolt. Optimaalseks hindamisparalleelide arvuks peetakse kaks kuni kolm. (10, 12) 2.3.7 Suuõõne puhastus Selleks, et vältida meetle küllastumist ja ülekande efekti esinemist, tuleb proovide vahel loputada suuõõnt. Mullideta mineraalvesi on laialt levinud vahend retseptorite puhastamiseks - suuõõnt loputatakse korralikult veega proovide vahel. Mõnedel spetsiifilistel olukordadel (rasvased, vürtsised ja kootavad toiduained) veest ei piisa. Rasvaste proovide puhul kasutatakse kas õuna või pirni, vürtsiste proovide puhul - piima või jogurtit, kootavate proovide puhul - melonit. (10) 15
3. SENSOORSE ANALÜÜSI MEETODID Üldiselt võib sensoorse analüüsi meetodeid jagada kolmeks kategooriaks vastavalt püstitatud eesmärkidele ja lahendatavatele küsimustele: 1. Võrdluskatsed - Kas proovide vahel on erinevusi? 2. Kirjeldavad katsed - Mille poolest erinevad proovid omavahel? 3. Tarbijakatsed - Milline proov on parim (hedooniline hinnang)? Selles peatükis keskendutakse võrdlus- ja kirjeldavatele katsetele. 3.1 Võrdluskatsed Võrdluskatsete eesmärgiks on teha kindlaks erinevuse olemasolu proovide vahel. Proovide sarnasuse või erinevuse hindamisel võib keskenduda proovidele üldiselt või kindlate omaduste põhiselt. Võrdluskatseid ei saa kasutada kui erinevused proovide vahel on liiga selged. (10, 12) 3.1.1 Kolmnurkkatse Kolmnurkkatse on võrdluskatsete üheks meetodiks, millega kinnitatakse erinevuse olemasolu kahe toote vahel (toode A ja toode B). Katse käigus esitatakse hindajatele kolm kodeeritud proovi. Üks uuritavatest toodetest on esitatud ühe kodeeritud prooviga; teine toode - ülejäänud kahega. Tooted A ja B võivad omavahel olla segatud erinevates järjekordades: ABB, ABA, BAA, AAB, BBA, BAB. Näide saia proovidest kolmnurkkatses on toodud Joonisel 6. Iga hindaja saab oma komplekti proove erinevas järjekorras. Seejärel palutakse hinnata antud proovide omadusi (kas hinnata välimust, nuusutada ja/või maitsta) ning anda tagasisidet erinevuse olemasolu ja olemuse kohta. Statistiliselt oluliste tulemuste saamiseks soovitatakse kasutada 20 kuni 40 hindajat kolmnukkatse teostamisel. Kui aga tegemiselt on kõrgelt koolitatud assessoritega, piisab 12 osavõtjast. (4, 10, 12, 18, 19) Lisainformatsioon kolmnukkatse läbiviimise kohta on saadaval vastavas ISO standardis (ISO 4120:2004 Sensory analysis Methodology Triangle test). 3.1.2 Duo-trio katse Sarnaselt kolmnurkkatsele on duo-trio katse mõeldud erinevuse tuvastamiseks kahe toote vahel (toode A ja toode B), kus üks toodetest on antud ette kontroll-proovina. Katse 16
käigus esitatakse hindajatele kolm kodeeritud proovi. Üks nendest (esimene hindamisjärjekorras) on märgitud kui Kontroll, teised proovid on kodeeritud toode A ja toode B. Tooted A ja B võivad omavahel olla segatud erinevates järjekordades: Kontroll A AB, Kontroll A BA, Kontroll B AB, Kontroll B BA. Näide saia proovidest duo-trio katses on toodud Joonisel 7. Hindajatelt palutakse kahest kodeeritud proovidest leida kontrolliga sarnane proov ning põhjendada oma valikut (ehk mille poolest ülejäänud proov erineb). Duotrio katse läbiviimiseks on tarvis miinimum 16 hindajat, kuid statistiliselt oluliste tulemuste saamiseks soovitatakse kaasata 32-40 hindajat. (4, 10, 12, 20) Lisainformatsioon duo-trio katse läbiviimise kohta on saadaval vastavas ISO standardis (ISO 10399:2010 Sensory analysis Methodology Duo-trio test). 3.1.3 Kaks viiest katse Kaks viiest katse on meetod erinevuse tuvastamiseks kahe toote vahel (toode A ja toode B), kus proovide arv hindamisjärjekorras on suurendatud viieni. Üks uuritavatest toodetest on esitatud kahe kodeeritud prooviga; teine toode - ülejäänud kolmega. Tooted A ja B võivad omavahel olla segatud erinevates järjekordades: AAABB, ABABA, BBBAA, BABAB, AABAB, BAABA, BBABA, ABBAB, ABAAB, ABBAA, BABBA, BAABB, BAAAB, BABAA, ABBBA, ABABB, AABBA, BBAAA, BBAAB, AABBB. Näide saia proovidest kaks viiest katses on toodud Joonisel 8. Hindajatelt palutakse grupeerida proove omavahel sarnasuse alusel ning anda tagasisidet erinevuste kohta kahe proovide grupi vahel. Keskmiselt kaasatakse 10 kuni 20 hindajat kaks viiest katse läbiviimiseks. Kui hindajateks on kõrgelt koolitatud assessorid, piisab 5-6 inimesest. (4, 12) 3.1.4 A - mitte A katse A - mitte A katse on kõige lihtsam viis võrdluskatse teostamiseks. Erinevalt ülaltoodud katsetest, antud meetod lubab rohkem kui kahe toote võrdlemist. Lisaks sellele, ei ole proovide arv hindamisjärjekorras piiratud. Esimene proov hindamisjärjekorras on selgelt märgistatud kontroll - A. Hindajatelt palutakse võrrelda kodeeritud proove antud kontrolliga ning leida kontrolliga sarnaseid (A) ja kontrollist eristuvaid (mitte A) proove. Kontrollist eristuvate (mitte A) proovide puhul palutakse anda tagasiside erinevuste kohta. Näide saia proovidest A - mitte A katses on toodud Joonisel 9. Katse läbiviimiseks kasutatakse 10 kuni 50 hindajat, kus kõrgem osalejate arv annab statistiliselt olulisemaid tulemusi. (4, 18) 17
Joonis&6.&Saia&proovid&kolmnurkkatses.&Proovid&on&paigutatud&järjekorras&AAB.& Joonis&&7.&Saia&proovid&duoJtrio&katses.&Proovid&on&paigutatud&järjekorras&Kontroll&B&AB.& Joonis&8.&Saia&proovid& kaks&viiest &katses.&proovid&on&paigutatud&järjekorras&bbaab.& 18
Joonis&9.&Saia&proovid&"A&J&mitte&A"&katses& 3.2 Kirjeldavad katsed Kirjeldavad katsed, vastavalt oma nimetusele, on kasutusel toote kirjeldamiseks sensoorsete omaduste kaudu välimuses, lõhnas, tekstuuris ja fleivis. Tajutud omaduste intensiivsust hinnatakse andes numbrilise väärtuse erinevustele proovide vahel. (10, 12, 21) Keskmiselt soovitatakse kasutada kirjeldava analüüsi teostamiseks 10-liikmelist koolitatud assessoritega paneeli (22). 3.2.1 Terminoloogia, referentsmaterjalid ja definitsioonilehed Sensoorne hindamine hõlmab suuresti erinevate toodete iseloomustamist ja eristamist tuginedes nende sensoorsetele omadustele. Sensoorsete omaduste objektiivne hindamine nõuab asjakohase terminoloogia kasutamist. Terminoloogia pakub sensoorse paneeli töö edukuse seisukohalt ühtlast omadustest arusaamist ning tulemuste usaldusväärsust. (23, 24) Toote kirjeldamiseks kasutatavate sõnade kogum peab vastama olulistele nõuetele sensoorse analüüsi lihtsustamiseks. Kõigepealt soovitatakse kasutada täpselt määratud lihtsaid termineid. Lihtsate terminite kasutamine mitme terminite kombinatsioonide asemel vähendab segadust ja andmetöötluse keerukust. Teiseks peavad sensoorsel analüüsil kasutatavad terminid olema omavahel mitte seotud. Kui terminid hakkavad kattuma oma tähenduses, võib see tekitada segadust ning põhjustada vigade esinemist hindamisel. Oma olemuselt peavad terminid kirjeldama sensoorsete omaduste fundamentaalseid põhimõtteid (füüsikalised, reoloogilised või keemilised). (23, 24) Terminoloogia arendamisprotsess iga konkreetse tootekategooria hindamiseks hõlmab endas mitmeid arutelusid, kus paneelile antakse individuaalseks hindamiseks lai valik proove. Iga assessor kuvab parameetrite (terminite) listi, mis kataks välimuse, lõhna, tekstuuri ja fleivi 19
omadusi. Välja pakutud terminid kombineeritakse ja vaadatakse läbi, kuni saavutatakse konsensust ja ühine arusaamine. (23, 24) Arutelusessioonide edukuse soodustamisel ning terminite defineerimisel on peamine roll referentsmaterjalidel. Referentsmaterjalideks saab kasutada keemilisi ühendeid, koostisosasid, vürtse või iseseisvaid tooteid (24). Näiteks, magusa maitse referentsmaterjaliks kasutatakse suhkrulahust vees. Tuginedes loodud parameetrite ja referentsmaterjalide listide defineerimisele, moodustatakse definitsioonileht. Definitsioonileht sisaldab kirjeldava analüüsi käigus hinnatavate parameetrite loetelu, nende detailset kirjeldust, referentsmaterjale ja skaala kasutamist (vaata Peatükk 3.2.3 Skaala kasutamine). 3.2.2 Sensoorse paneeli liider Hindamisprotsessi hõlbustamiseks ja juhtimiseks peab sensoorsel paneelil olema liider. Paneeli liidri peamiseks vastutuseks on tagada analüüsi läbiviimise korrektsus ja vastavus eesmärkidele. Paneeli liider peab suutma nõustada kirjeldava sensoorse analüüsi läbiviimise nüansside osas, organiseerima hindamisi ning kandma tulemusi ette. (10, 12) Paneeli liidri roll nõuab vastavaid oskusi ja kogemust sensoorse analüüsi valdkonnas. Potentsiaalne kandidaat peab teadma, kuidas kasutada diplomaatilist lähenemist, aktiivset kuulamist, oskust käsitleda erinevaid iseloome ja väljakutseid, motiveerimisvõimet, võimet eristada ja kõrvaldada eelarvamusi. (10, 12) 3.2.3 Skaala kasutamine Et hinnata iga tajutava parameetri intensiivsust kas numbrite või sõnadega, kasutatakse skaalasid. Skaala kasutamise efektiivsus sõltub suuresti sellest, kuivõrd tuttav on kasutatud skaala sensoorse paneeli liikmetele. Lisaks, peavad paneeli liikmed teadma, mis ulatuses varieerub iga parameetri intensiivsus antud toote puhul. Kui kasutatakse numbrilist skaalat, peetakse 10- kuni 15-punktiseid skaalasid piisavalt suurteks, et võtta arvesse nii drastilisi kui ka suhteliselt väikseid muutusi intensiivsuses. (4) Kui skaalal kasutatakse sõnu, võib rakendada järgmiseid intensiivsuse indikaatoreid: ei ole tajutav, kerge intensiivsus, keskmine intensiivsus, intensiivne, väga intensiivne. Terminoloogia genereerimisel kasutatud referentsmaterjale (vaata Peatükk 3.2.1 Terminoloogia, referentsmaterjalid ja definitsioonilehed) võib kasutada ankurpunktidena skaalal tulemuste ühtsuse tagamiseks. Iga 20
parameetri juures määratakse vastavatele referentsmaterjalidele skaala peal väärtus, mis põhineb paneeli konsensusel. Proove seejärel hinnatakse võrreldes referentmaterjalidega. (25) 3.2.4 Kirjeldava sensoorse analüüsi tüübid Aastate jooksul on välja töötatud mitmesuguseid lähenemisviise kirjeldava sensoorse analüüsi teostamiseks. Kõige levinumad neist on laia kasutamispektriga profiilimeetod ja kvantitatiivne kirjeldav sensoorne analüüs. Profiilimeetodit (eng. flavor profiling method) loetakse kirjeldava sensoorse analüüsi baasmeetodiks, kuna see ilmus esimesena. Analüüsi käigus hindab kõrgelt koolitatud 4- kuni 8-liikmeline paneel toote omadusi ning nende insensiivsusi. Skaalad on 5- kuni 15-punktilised sõltuvalt tootekategooria iseloomust. Enne ametlikku hindamist töötatakse välja terminoloogia ning valitakse vastavaid referentsmaterjale sensoorse paneeli liidri abiga. Lai spekter proove antud tootekategoorias on kasutusel mitmes eelhindamises, et tutvustada paneeli liikmetele sensoorsete omaduste loomulikult esinevate intensiivsuste kõikumisi. Eelnevalt välja valitud referentsmaterjale saab kasutada ka ankurpunktidena skaalal. Ametliku hindamise käigus hindavad paneeli liikmed proove individuaalselt, seejärel saavutatakse konsensus grupitöö tulemusena. (4, 26, 27) Kvantitatiivne kirjeldav sensoorne analüüs (eng. quantitative descriptive analysis ) on profiilimeetodist välja töötatud meetod, mis on ka peamiseks kirjeldava sensoorse analüüsi meetodiks tänapäeval. Meetod oli arendatud eesmärgiga parandada tulemuste ning seega statistilise analüüsi andmete usaldusväärsust. Sarnaselt profiilimeetodile, töötakse enne ametlikku hindamist välja terminoloogia kasutades asjakohaseid referentsmaterjale. Paneeli liikmetele tutvustatakse ka erinevaid proove antud tootekategoorias. Skaalaks on 15 cm-line joonskaala. Meetodi rakendamiseks soovitatakse kasutada 10- kuni 12-liikmelist koolitatud paneeli. Hindamise käigus iga paneeli liige hindab proove individuaalselt. Lõpuks võetakse arvesse suhtelisi erinevusi proovide vahel. (4, 28, 29) 4. TULEMUSTE ANALÜÜS JA TÕLGENDAMINE Võrdluskatsetes arvutatakse õigete vastuste arv ja vastuste koguarv. Siinjuures tuleb rõhutada, et isegi kui paneeli liikmed ei tunne erinevusi antud proovide vahel, peavad nad siiski juhusliku valiku tegema. Antud juhul ei tunne erinevusi ei ole aktsepteeritav vastus. Tulemuste tõlgendamisel arvestatakse võimalusega juhuslikult anda õige vastus; seetõttu tuleb tulemuste analüüsist välja visata ebakorrektselt antud vastused. Et hinnata, kas on statistiliselt oluline erinevus proovide vahel olemas antud olulise taseme (α-väärtuse) juures, 21
tuleb võtta Tabelist 2 vastav õigete vastuste arv kolmnurga ja duo-trio testide jaoks. Kui õigete vastuste arv on tabelis toodud arvuga võrdne või sellest suurem, on erinevus proovide vahel statistiliselt oluline. (4) Reeglina valitakse α-väärtus järgmiselt: Väärtus vahemikus 0.10 0.05 viitab mõõdukale tõendile, et erinevus on ilmne; Väärtus vahemikus 0.05 0.01 viitab tugevale tõendile, et erinevus on ilmne. (4) Näiteks, kui vastuste koguarv kolmnurga testis on 14 ning õigete vastuste arv on 10, võib α-väärtuse 5% (0.05) juures erinevust proovide vahel lugeda statistiliselt oluliseks. Seevastu, kui samad tulemused saadakse duo-trio testis, ei ole erinevus proovide vahel enam statistiliselt oluline. Tabel 2. Õigete vastuste kriitiline number kolmnurga testis (number enne kaldkriipsu) ja duo-trio testis (number pärast kaldkriipsu); n - vastuste koguarv, α - olulisuse tase (4) n 0.40 0.30 0.20 0.10 0.05 0.01 0.001 8 4/5 4/6 5/6 5/7 6/7 7/8 8/- 9 4/6 5/6 5/7 6/7 6/8 7/9 8/- 10 5/6 5/7 6/7 6/8 7/9 8/10 9/10 11 5/7 5/7 6/8 7/9 7/9 8/10 10/11 12 5/7 6/8 6/8 7/9 8/10 9/11 10/12 13 6/8 6/8 7/9 8/10 8/10 9/12 11/13 14 6/8 7/9 7/10 8/10 9/11 10/12 11/13 15 6/9 7/10 8/10 8/11 9/12 10/13 12/14 16 7/10 7/10 8/11 9/12 9/12 11/14 12/15 α Kirjeldava analüüsi seisukohalt on esmatähtsusega kontrolliga drastiliselt eristuvate vastuste olemasolu võrreldes teiste paneeli liikmetega. Lisaks sellele, võib esineda trüki- ja muid vigu, mis võivad mõjutada tulemuste interpreteerimist. Iga sensoorse parameetri jaoks arvutatakse aritmeetiline keskmine väärtus (Arvutus 1). Keskmine väärtus on väga tundlik äärmuslike väärtuste suhtes ning seetõttu soovitatakse enne töötlemist saadud andmed üle vaadata. (4) = ' &() % & * = (% ),% -,%.,,% ' ) 1(Arvutus 1) * Lisaks keskmistele väärtustele, arvutatakse standardhälved (Arvutus 2). 22
2 = 3 * 4:; ( 5 4 ) 5 /(8 1) 11(Arvutus 2) kus 4 on väärtus ja on keskmine väärtus. Standardhälve suured väärtused viitavad konsesuse puudumisele sensoorse paneeli liikmete vahel või erinevustele skaala kasutamises. Kui proovide standardhälved on suuremad kui erinevused keskmiste väärtuste vahel, võib järeldada, et antud sensoorse parameetri lõikes puudub oluline erinevus proovide vahel. Lisaks sellele, erinevuste olulisuse hindamisel kasutatakse t-testi ja dispersioonianalüüsi (ANOVA). (4) 5. SENSOORSE ANALÜÜSI RAKENDAMINE - TOOTEARENDUS JA KVALITEEDIKONTROLL Toidutööstuses kasutatakse sensoorset analüüsi peamiselt kahel eesmärgil: tootearendus ja kvaliteedikontroll. Tootearendust kasutatakse ettevõtete poolt pidevalt, et saavutada konkurentsieeliseid turul, kus tarbijate teadlikkus on jõudnud oma tipuni. Kui konkurentsieeliseid on edukalt saavutatud uute ja innovatiivsete toodetega, siis peab ettevõte loomulikult säilitama nii uute kui ka vanemate toodete stabiilse kvaliteedi kvaliteedikontrolli meetmete abil. Nii tootearendus kui kvaliteedikontrollisüsteem soodustavad ja kindlustavad ettevõtte edukust turul. Tulemusena saab tarbija stabiilse kvaliteediga tooteid ja üldise rahuolu oma ostuotsuste kaudu; ettevõte saavutab müügi kasvu, suureneb kasum ja klientide lojaalsus brändile. Nii tootearendus- kui ka kvaliteedikontrollisüsteemide puhul on sensoorsel analüüsil peamine roll just sellepärast, et see annab realistliku ülevaate sellest, kuidas tarbijad tajuvad toodet. (13, 30) Tootearendus algab tarbijate ootustega. Turu-uuringud ja müügi statistika annavad peamise ülevaate sellest, milliseid omadusi millistes toodetes tarbijad eelistavad ja ootavad just eelkõige nõudlus juhib tootearendusmeeskonda, kelle eesmärk on tuua välja teatud omadustega uusi tooteid. Pärast toodete valmistamist ja/või sobivate tehnoloogiate väljatöötamist tuleb tulemuste sobivust kontrollida ja dokumenteerida, et kinnitada heakskiitu või teha vajadusel täiendavaid parandusi. Tootearenduses on tehnoloogilised edusammud käsikäes sensoorse analüüsiga. Sensoorne analüüs aitab iseloomustada ja hinnata toodete muutuste ulatust teatud koostisosade lisamise, erinevate koostisainete kasutamise ja nende vastastiktoime suhtes ning erinevate tehnoloogiliste lähenemisviiside rakendamise tagajärjel. Koos ekspertide (antud juhul sensoorika assessorite) teadmistega võib tootmist või retseptuuri kohandada nii, et see lõpuks vastab püstitatud eesmärkidele. (12, 13, 31) 23
Kvaliteedikontrollis kasutatakse igapäev sensoorset analüüsi toodete hindamisel, et tagada kvaliteedi stabiilsus ja vastavus tehnilistele spetsifikatsioonidele ja standarditele. Sensoorse paneeli jaoks on seejuures väga olulised põhjalikud teadmised hinnatavate tootegruppide kohta ja teadlikkus partiide vahelisest lubatud loomulikust kõikumisest, et tunda ära muutused, mis ei ole enam aktsepteeritavad. Rutiinseid hindamisi võib üles ehitada kirjeldava sensoorse analüüsi meetodite baasil, kus skaala ja referentsmaterjalide kasutamine põhinevad teatud tootegrupide omaduste kõikumiste teadmisel. Sensoorne analüüs on samuti vajalik tootegruppide säilivuse ja säilimistingimuste määramiseks ja kinnitamiseks, seda eelkõige kõrvallõhnade ja maitsete arengu seisukohalt. Säilivuskatsete puhul loetakse säilivusaja piiriks hetke, kus tavapärastes säilitamistingimustes tekivad toote omadustes sensoorselt tuvastatavad ebameeldivad muutused. Antud juhul on rohkem kasutusel võrdlevad sensoorsed testid, et tuvastada, kas muutused on tajutavad. Suured nihked omaduste intensiivsuses või ebatüüpiliste lenduvate ühendite teke toidu maatriksis võivad põhjustada kõrvallõhnu ja -maitseid. Need on tarbijakaebuste peamine põhjus. Sensoorset analüüsi saab kasutada ennetamisabinõuna, et tuvastada defektsed tooted enne turule jõudmist ning aidata kaasa kõrvallõhnade või -maitsete moodustumisviisi välja selgitamisel. (12, 13) 6. PANEELI TREENING JA SOORITUSE JÄLGIMINE 6.1 Treeningute programm Kui kandidaadid sensoorse paneeli liikmeteks on valitud (vaata Peatükk 2.3.1 Sensoorse paneeli liikmete valik), tuleb välja töötada ja rakendada treeningute programm. Hoolimata sellest, et mõned sensoorse paneeli liikmed võivad omada sügavaid teadmisi ettevõttes valmistatud toodete, nende omaduste ja kvaliteedinõuete kohta, peavad kehtestatud sensoorse analüüsi tehnilised oskused olema hästi omandatud. Treeninguid viib läbi valdkonna professionaal. Ametlik sensoorse analüüsi treening on jagatud kaheks osaks: baastreening ja tootepõhine treening. Baastreening algab loengute ja seminaride sarjast, kus arutatakse sensoorsete aistingute ja nende nüansside, sensoorse hindamise ja meetodite, sensoorse analüüsi tähtsuse ja rakendamise toidutööstuses üle. Praktiline baastreening hõlmab lõhnade ja maitsete tuvastamisteste, kus tutvustatakse põhimaitseid ja mõnda erineva intensiivsusega lenduvat ühendit. Protsess on kajastatud järgmistes ISO standartides: ISO 3972:2011 Sensory analysis Methodology Method of investigating sensitivity of taste; ISO 24
5496:2006 Sensory analysis Methodology Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odors. Tulemusena on määratud maitseläved ja tundlikus teatud lenduvate ühendite suhtes, tutvustatud on maitset ja lõhna põhjustavate molekulide olemus ning sensoorse aistingu intensiivsuse ja selle muutuse olemus. Soovitatud on täiendavad loengud ja praktilised ülesanded, et tutvutatada paneeli liikmetele kõrvallõhnade ja maitsete põhimõtteid. Siin võib kasutatada mõnda näidet toidutööstusest koos vastavate lõhnaühenditega. Kui treening muutub tootepõhiseks, saab minna detailidesse. (12, 13, 32, 33) Tootepõhistes treeningutes õpivad sensoorse paneeli liikmed hindama omaduste erinevusi. Treeningprotsess algab erinevate intensiivsustega (madal, keskmine ja kõrge) proovide, mis kajastavad valitud tootekategooria omadusi, tutvustamisega. Vajadusel saab tooteid manipuleerida erinevate intensiivsuste saavutamiseks. Proovide manipuleerimine on ka kasulik tüüpiliste kõrvallõhnade ja -maitsete õpetamisel. Paneeli koolitamisel konkreetse tootekategooria proovide hindamiseks on oluline roll referentsmaterjalidel. Lisaks terminoloogia arendamisele (vaata Peatükk 3.2.1 Terminoloogia, referentsmaterjalid ja definitsioonilehed) vähendab referentsmaterjalide kasutamine koolitamiseks vajalikku aega, aidates kirjeldada aistinguid ning üldist õppimisprotsessi. Seevastu soovitatakse refermentsmaterjale tutvustada paneelilikmetele pärast seda, kui on tooteid mitmeid kordi ilma täiendava abita iseseisvalt kirjeldatud. Kasutatavaid referentsmaterjale tuleb alati dokumenteerida tulevaste treeningute jaoks. Võrdlevate ja kirjeldavate hindamismeetodite kasutamist tutvustatakse paneeliliikmetele eraldi. (4, 12, 13) Treeningu jaoks vajalike sessioonide arv sõltub tootekategooria iseloomu keerukusest. Üldiselt sensoorne paneel peab jätkama simuleeritud hindamistega kuni on saavutatud tulemuste usaldusväärsus. (4, 12, 13) 6.2 Sensoorse paneeli soorituse jälgimine Kui sensoorne paneel on asutatud, treenitud ning toimib, tööga kaasnevate füsioloogiliste ja psühholoogiliste mõjutajate vähendamiseks kasutatakse paneeli soorituse jälgimist Psühholoogilised faktorid on peamiseks takistuseks rutiinsete analüüside puhul. Sagedane osalemine rutiinsetes hindamises (tavaliselt seoses kvaliteedikontrolliga) võib tuua kaasa motivatsiooni kaotuse. Kui igapäevaselt hinnatavad tooted on liiga sarnased, võib tekkida igavustunne. Sellest tingituna kaotavad analüüsi tulemused usaldusväärsuse tähelepanelikkuse ja fookuse puudumise tõttu. Paneeli liikmete huvi säilitamiseks võib aeg- 25
ajalt korraldada paneeli soorituse jälgimise raames mitmeid täiendavaid samme. Esiteks, tuleb paneeli liikmetele anda tagasisidet tulemuste kohta, kusjuures eelkõige rõhutatakse tugevaid külgi ning antakse soovitusi oskuste edasiseks täiustamiseks. Tekitatud progressi tunne aitab paneeli liikmetel motiveeritult jätkama oma tööd. Nii motivatsiooni puuduse kui ka proovidega kohanemise vastu aitavad hindamissessioonid kunstlikult manipuleeritud proovidega. (4, 13) 26
7. MATERJALID KIRJELDAVAKS SENSOORSEKS ANALÜÜSIKS 7.1 Definitsioonilehed DEFINITSIOONILEHT PAGARITOODETE HINDAMISEKS SKAALA 0 15 Modaalsus Parameeter Parameetri kirjeldus Referentsmaterjal 1 Referentsi väärtus Välimus Lõhn skaalal Kooriku värv Kooriku värvuse intensiivsuse aste (beežist tumepruunini) Visuaalne skaala 2 --- Sisu värv Sisu värvuse intensiivsuse aste (beežist tumepruunini) Visuaalne skaala --- Pinna tekstuur Kooriku pinna tekstuur (Siledast väga krobedani). Toote Visuaalne skaala --- lisandeid (pähklid, seemned, puuviljad, jne.) pinna tekstuuri hindamisel ei arvestata. Pooride suurus Poori suurus sisus (väikesest suureni) Visuaalne skaala --- Üldine intensiivsus Üldise lõhna intensiivsus --- 3 --- Hapu Kõikide hapude lõhnade intensiivsus Maitsestamata jogurt 12 Magus Kõikide magusate lõhnade intensiivsus Piim 6 Piimane Piimaga valmistatud toodetele iseloomuliku lõhna intensiivsus Piim 6 Pärmine Pärmile iseloomuliku lõhna intensiivsus Kuivpärm 12 Teraviljane Teraviljadele iseloomuliku lõhna intensiivsus Täisterajahu 12 Pähkline Pähklitele iseloomuliku lõhna intensiivsus Sarapuupähklid 10 Röstitud Röstitud toodetele iseloomuliku lõhna intensiivsus Röstitud sai 12 Võine Võile iseloomuliku lõhna intensiivsus Või 8 1 Referentsmaterjali kasutatakse peamiselt treeningu eesmärgil. Põhjalikum kirjeldav sensoorne analüüs võib nõuada referentsmaterjalide kasutamist skaala ankur-punktidena. Seevastu, igapäevases kvaliteedikontrollis referentsmaterjalide kasutamine ei ole vajalik; kasutatakse suhtelist hindamist. 2 Värvide iseloom visuaalse skaala peal võib sõltuda ekraani ja printeri omadustest. 3 Referentsmaterjali valik üldise lõhna intensiivsuse hindamiseks sõltub tootja/ettevõtte enda toodete portfooliost. Selle parameetri hindamiseks soovitatakse valida referentsmaterjal oma toodete valikust. 27
Modaalsus Parameeter Parameetri kirjeldus Referentsmaterjal Referentsi väärtus skaalal Fleiv Üldine intensiivsus Üldise fleivi intensiivsus --- 4 -- Hapu Hapu maitse intensiivsus 0.025% piimhape 7 Magus Magusa maitse intensiivsus 1% sahharoos 7 Soolane Soolase maitse intensiivsus 0.15% sool 7 Piimane Piimaga valmistatud toodetele iseloomuliku fleivi intensiivsus Piim 6 Pärmine Pärmile iseloomuliku fleivi intensiivsus Kuivpärm 12 Teraviljane Teraviljadele iseloomuliku fleivi intensiivsus Täisterajahu 12 Pähkline Pähklitele iseloomuliku fleivi intensiivsus Sarapuupähklid 10 Röstitud Röstitud toodetele iseloomuliku fleivi intensiivsus Röstitud sai 12 Võine Võile iseloomuliku fleivi intensiivsus Või 8 Tekstuur Pehmus Läbihammustamiseks vajalik jõud (kõva pehme) Pehme vahvel 5 Niiskus Suuõõnega kokkupuutel tajutud niiskuse tase (kuiv niiske) Pehme vahvel 7 Kleepuvus Proovi kogus hammastel pärast 5x näritamist (mitte kleepuv kleepuv) Pudenevus Osakeste kogus pärast proovi pooleks rebimist/murdmist (mitte pudenev pudenev) Taastuvus Sisu taastumise ulatus 5 sekundit pärast sõrmega vajutamist (mitte taastuv taastuv) Pehme vahvel 5 Pehme vahvel 2 Pehme vahvel 13 4 Referentsmaterjali valik üldise fleivi intensiivsuse hindamiseks sõltub tootja/ettevõtte enda toodete portfooliost. Selle parameetri hindamiseks soovitatakse valida referentsmaterjal oma toodete valikust. 28
DEFINITSIOONILEHT LISANDITE HINDAMISEKS (PÄHKLID, SEEMNED, PUUVILJAD JNE) SKAALA 0 15 Modaalsus Parameeter Parameetri kirjeldus Referentsmaterjal Referentsi väärtus skaalal Lisandi kogus Nähtav lisandi kogus pätsi ristlõikel (vähe palju) Visuaalne skaala --- Välimus Lisandi jaotus Lisandi jaotus ühtlus pätsi ristlõikel (mitte ühtlane ühtlane) Visuaalne skaala --- Lõhn Fleiv Lisandi lõhna intensiivsus Lisandi fleivi intensiivsus Lisandile iseloomuliku lõhna intensiivsus --- 5 --- Lisandite iseloomuliku fleivi intensiivsus --- 6 --- 5 Referentsmaterjali valik lisandile iseloomuliku lõhna intensiivsuse hindamiseks sõltub lisandite iseloomust. Näiteks, kui lisandina kasutatakse kuivatatud puuvilju, peab neid kasutama ka referentsmaterjalina. 6 Referentsmaterjali valik lisandile iseloomuliku fleivi intensiivsuse hindamiseks sõltub lisandite iseloomust. Näiteks, kui lisandina kasutatakse kuivatatud puuvilju, peab neid kasutama ka referentsmaterjalina. 29
VALIKULISED PARAMEETRID SKAALA 0 15 Modaalsus Parameeter Parameetri kirjeldus Referentsmaterjal Refentsi väärtus skaalal Kooriku värvuse ühtlus Terve pätsi kooriku värvuse ühtluse aste (ebaühtlane ühtlane) Visuaalne skaala --- Välimus Pinna jahusus Kooriku pinna jahususe aste (mitte jahune jahune) Visuaalne skaala --- Pinna läikivus Pinna läikivuse aste (matt läikiv) Visuaalne skaala --- Suutunne Rasvane suutunne Rasvasuse intensiivsus (mitte rasvane rasvane) Kohvikoor 13 30
7.2 Proovi ettevalmistus Kooriku hindamiseks tuleb saia või leiva proov esitada sensoorse paneeli liikmetele terve pätsina (Joonis 10). Sellisel juhul on omadused rohkem nähtavad ja eristatavad. Sisu hindamiseks tuleb päts lõigata kas pooleks või viiludeks (Joonis 11). Sellisel juhul on läbilõige rohkem nähtav. Lõhna hindamiseks lõigatakse saia või leiva viilud 1 cm x 1 cm tükkideks. Kui ülesandeks on omaduste üldine ülevaade, jäetakse proovide esitamisel koorik külge. Vastasel juhul, tuleb koorik ära lõigata. Kui viilud on tükkideks lõigatud, doseeritakse 4 tükki nuusutamisklaasi (Joonis 12). Iga sensoorse paneeli liige peab saama oma komplekti nuusutamisklaase. Maitse ja tekstuuri hindamiseks serveeritakse toode viilutatud kujul neutraalset värvi taldrikul (eelistatavalt valge) (Joonis 12). Joonis&10.&Pätsi&esitamine&välimuse&hindamiseks& 31
Joonis&11.&Toote&läbilõike&esitamine&välimuse&hindamiseks& Joonis& 12.& Proovi& esitamine& lõhna& (nuusutamisklaasis),& maitse& ja& tekstuuri& (taldrikul)& hindamiseks& 32
7.3 Referentsainete ettevalmistus 7.3.1 Välimus Välimuse hindamiseks kasutatakse visuaalset skaalat. Joonis&13.&Skaala&kooriku/sisu&värvuse&hindamiseks Joonis&14.&Skaala&pinna&tekstuuri&hindamiseks& Joonis&15.&Skaala&pooride&suuruse&hindamiseks& Joonis&16.&Skaala&lisandite&koguse&hindamiseks&(valikuline¶meeter)& 33
Joonis&17.&Skaala&lisandite&jaotuse&hindamiseks&(valikuline¶meeter)&& Joonis&18.&Skaala&värvuse&ühtluse&hindamiseks&(valikuline¶meeter)& Joonis&19.&Skaala&pinna&jahususe&hindamiseks&(valikuline¶meeter)&& Joonis&20.&Skaala&pinna&läikivuse&hindamiseks&(valikuline¶meeter)& 34
7.3.2 Lõhn Referentsaine Ettevalmistamine Esitamine Maitsestamata jogurt Doseeri 1 teeluusika täis jogurtit nuusutamisklaasi. Piim Doseeri 20 ml piima nuusutamisklaasi. 35
Kuiv pärm Sega nuusutamisklaasis 0.5 g kuiva pärmi 15 ml sooja veega. Täisterajahu Sega nuusutamisklaasis 1 teeluusika täis täisterajahu 40 ml veega. 36
Sarapuupähkel Purusta 2 sarapuupähklit nuusutamisklaasi. Röstitud sai Prae pannil krõbedaks viil saia. Lõika röstitud sai 1 cm x 1 cm tükkideks. Doseeri 4 tükki nuusutamisklaasi. 37
Või Lõika või 1 cm x 1 cm tükkideks. Doseeri 1 tükk nuusutamisklaasi. 7.3.3 Fleiv Referentsaine Ettevalmistamine Esitamine 0.025% piimhappe lahus Lahusta 0.25 g piimhapet 1 liitris filtreeritud vees. Doseeri 20 ml lahust pitsi. 38
1% suhkrulahus Lahusta 10 g lauasuhkurt 1 liitris filtreeritud vees. Doseeri 20 ml lahust pitsi. 0.15% soolalahus Lahusta 1.5 g soola 1 liitris filtreeritud vees. Doseeri 20 ml lahust pitsi. Piim Kuiv pärm Täisterajahu Sarapuupähkel Ettevalmistamine on kajastatud Peatükis 7.3.2 Lõhn Ettevalmistamine on kajastatud Peatükis 7.3.2 Lõhn Ettevalmistamine on kajastatud Peatükis 7.3.2 Lõhn Ettevalmistamine on kajastatud Peatükis 7.3.2 Lõhn --- --- --- --- 39
Röstitud sai Või Ettevalmistamine on kajastatud Peatükis 7.3.2 Lõhn Ettevalmistamine on kajastatud Peatükis 7.3.2 Lõhn --- --- 7.3.4 Tekstuur/Suutunne Referentsaine Ettevalmistamine Esitamine Pehme vahvel Lõika vahvel 4 cm x 4 cm tükkideks. Serveeri neutraalset värvi taldrikul (eelistatavalt valge). Kohvikoor Doseeri 20 ml kohvikoort pitsi. 7.4 Hindamise juhend 7.4.1 Välimuse hindamine Toote välimust hinnatakse esimesena. Selleks esitatakse terve päts sensoorse paneeli liikmetele. Kooriku värvust, pinna tekstuuri ja teisi valikulisi parameetreid (kooriku värvuse ühtlus, pinna jahusus, pinna läikivus) hinnatakse esimestena. Enamikel juhtudel välimuse hindamisel võetakse arvesse ainult pätsi ülemist osa, kuid kui paneeli otsusega muutub 40