1. Õppekava Õppekavas tuleb täpselt välja tuua koolituse moodulid (sh teemad) koos tundide mahu, sisu lühikirjelduste ja õpiväljunditega ning õpitulem

Väljavõte

1 1. Õppekava Õppekavas tuleb täpselt välja tuua koolituse moodulid (sh teemad) koos tundide mahu, sisu lühikirjelduste ja õpiväljunditega ning õpitulemuste hindamise viis. Õppekavas märgitakse reaalselt läbiviidavad tunnid. NÄIDIS: Mooduli ja teema nimetus I Majutamise ja toitlustamise valdkonna alused Teooria õppetundide arv 4 Praktilise õppetundide arv Sisu lühikirjeldus Majutamise ja toitlustamise valdkond Valdkonna töötajale esitatavad nõuded, kutsestandard ja kutse omistamine Õppekava ja õppebaasi tutvustus II Toitlustamise alused 2.1 Toiduvalmistamise alused Toiduained, vajadus, hankimine ja säilitamine. Pakendid ja märgistus. Põhiliste toidukaupade hoiunõuded, realiseerimisajad. Toiduainete kasutamine: ettevalmistus (eel-ja külmtöötlemine) Toitude ja jooke valmistamise põhitehnoloogiad, maitsestamine, tehnoloogilised kaardid. Toiduvalmistamisel kasutatavad väiketöövahendid ja seadmed. 2.2 Toiduhügieen 6 Toiduohutus. Toidu kvaliteedi tagamine. Toiduainete ja valmistoodete säilitustingimused ja realiseerimisajad. Enesekontroll. Isiklik hügieen. Toidumürgitused, nende põhjused ja vältimine. Mikroorganismid ja nende paljunemist mõjutavad tegurid 2.3 Tööohutus, töötervishoid 10 Tööohutuse ja töötervishoiu seadus; Tööandja ja töövõtja kohustused ja õigused. Töötervishoiu ja tööohutuse

2 2.4 Toitumisõpetus 2.5 Menüü koostamine korraldus ettevõttes. Tööõnnetus. Riskianalüüs. Töökeskkonna ohutegurid ja ohutusjuhendid. Elektriohutus, Tuleohutus, esmaabi Tervisliku toitumise vajadus, tähtsus ja põhimõtted. Toidupüramiid. Toitained ja energeetiline väärtus. Erinevate toitumisvajadustega kliendid (gluteenik, diabeetik, laktoosik, taimetoitlane). Menüü tähtsus ja vajadus. Menüüdes kasutatav terminoloogia. Menüüde koostamise üldised alused. Menüü koostamist mõjutavad tegurid. Päevamenüüde koostamine ja vormistamine arvutis III Teeninduse alused 3.1 Klienditeenindus 3.2.Toitlustusteenindu s Teeninduse mõiste ja olemus. Teeninduse kvaliteet. Kliendi vajadused ja ootused. Klinditeenindaja roll ettevõttes. Suhtlemine, suhtlemistasandid, suhtlustõkked. Kaebuste ja kiituste käsitlemine. Elektrooniline suhtlus. Meeskonnatöö tähtsus ettevõttes Teenindus- ja müügitoimingud Müügisituatsiooni etapid. Müügitehnikad. Tagasiside hankimise võimalused ja edastamine. Teenindusruumid Lauad, lauapesu. Laua- ja serveerimisnõud, söögiriistad ja serveerimisvahendid; ettevalmistustööd teenindussaalis. Teenindusprotsess. Lihtsamate kuumade ja külmade jookide serveerimine. Kassatoimingud. Teeninduse järeltoimingud

3 IV Toitlustuse alused 4.1 Praktiline töö õppeköögis 4.2. Puhastustööd köögis 90 Õppeköögi sisekorra eeskirjad, tuleohutusnõuded, elektriohutusnõuded, hügieeninõuded, töökorraldus. Köögiviljade eltöötlemine, toiduainete külmtöötlemine. Lihtsamad eeltöötlemisvõtted sorteerimine, pesemine, koorimine, eri tükelduskujude lõikamine, vormimine, paneerimine, vahustamine. Kuumtöötlemisvõtted keetmine, kupatamine, aurutamine, hautamine, praadimine väheses rasvas, küpsetamine, Toitude valmistamine ja serveerimine juhendamisel: puljongid, supid, põhikastmed, köögiviljatoidud, salatid, võileivad, muna- ja kohupiimaroad, tangainetest road, riisi- ja pastaroad, lihtsamad kala- ja lihatoidud, lihtsamad magustoidud. Töökohtade ja käitlemisruumide puhastamine ja korrashoid. Puhastusainete omadused, ohumärgistus. Toitlustusettevõtete pinnakattematerjalid ja nende hooldamine. Lahused ja nende valmistamine. Koristusvahendid. Koristusmeetodid. Koristusplaani kasutamine ja täitmine Töö nõudepesus. V Toiduvalmistamine 5.1Toiduvalmistamin e Suurköögi roogade valmistamise tehnoloogia. Toitude maitsestamine. Toiduainete säilitusviisid. Põhilised füüsikalised ja keemilised muutused toiduvalmistamisprotsessis. Kaonormid toiduainete töötlemisel. Suurköökides kasutatavad puljongid ja kastmed, külmad ja soojad eelroad, salatid ja võileivad, supid, tangainetest toidud,

4 kalatoidud, lihatoidud, köögiviljatoidud, magustoidud, külmad ja kuumad joogid, lihtsamad pagaritooted. Eesti rahvustoidud liigitus, põhitoorained, põhivalmistusviisid (eeltöötlusja kuumtöötlusvõtted), serveerimisvõimalused. Toiduvalmistamise alase informatsiooni hankimine 5.2 Kalkulatsioon Toiduainete kaalu- ja mahuühikud, nende teisendamine, toiduainete brutoja netokogused, väljatulek, kaonormide arvutamine. Toiduainete kadude ja juurdetuleku arvutamine. Toiduainete kulu arvestus. Omahinna arvutamine. Müügihinna kujunemine erinevates ettevõtetes. Hinnakujunduse alused toitlustusettevõttes. Standardretseptuurid, tehnoloogilised kaardid, kalkulatsioonikaardid. Dokumentide vormistamine arvutil, tabeltöötlus, laoprogramm 5.3 Töökorraldus 4 6 Söögikorra planeerimine. Koka töökoha korraldamine. Tööetappide planeerimine. Köögitööde õige järjestus ja ajastamine. Tööplaan - igapäevase töö planeerimine. Iseteenindusliini töökorraldus. Tootearendus meeskonnatööna. Varustamise korralduse ja laomajanduse põhimõtted toitlustusettevõttes. Taara ja jäätmed. VI Koka praktiline töö 240 Tööohutus.

5 Köögitöö töökorraldus ruumid, tööjaotus, tööpõhimõtted, alluvussuhted, vastutus, meeskonnatöö tähtsus, tööohutusnõuded, ergonoomia, säästlik töötamine, toidu- ja isiklik hügieen, klienditeenindus. Suurköökide seadmete ja väiketöövahendite kasutamine ja igapäevane hooldus. Suurköögi dokumentatsioon. eneskontrollitoimingud Suurköögis kasutatavate toiduainete eeltöötlusvõtted, kuumtöötlusvõtted, säilitusviisid. Suurköökides kasutatavate roogade valmistamine - heledate puljongite valmistamine ja nende edasine kasutamine. Köögiviljasuppide, piimasuppide, püreesuppide valmistamine ja sobilikud lisandid. Heleda ja valge põhikastme ning neist tuletatud lihtsamate kastmete, külmade kastmete valmistamine. Suurköögis valmistatavate köögiviljaroogade, riisi- ja pastaroogade, kohupiima- ja munaroogade, salatite, võileibade, liharoogade, hakkliharoogade, linnuliharoogade valmistamine ja sobilikud lisandid nende juurde. Magusate suppide, kissellide valmistamine ja serveerimine. Kreemide ja tarretiste, vahtude, pannkookide, magusate putrude ja vormiroogade valmistamine ja serveerimine. Põhiliste külmade ja kuumade jookide valmistamine ja serveerimine. Pärmitaignate, biskviittaignate, liiva- ja muretaignate valmistamine, nendest toodete valmistamine. Toitude kohandamine erivajadustega klientidele. Eesti rahvustoitude

6 VII Koka praktika 7.1 Koka praktika ettevõttes VIII Lõpphindamine Õpiväljundid: Märkida õpitulemuste hindamise viis: Vajadusel lisada ridu. valmistamine ja serveerimine. Rahvusvaheliselt tuntud roogade valmistamine ja serveerimine Teenindus ja müügitoimingud. 80 Tööohutus Tööruumid, töökorraldus Töötab igapäevaselt koka juhendamisel suurköögis. Eeltöötleb, kuumtöötleb toiduaineid, valmistab ja serveerib roogasid. Planeerib ja ajastab oma tööd, hoiab korras ja puhastab töökoha ning käitlemisruumi 6 2,5 tunni jooksul 3-käigulise eine (eelroog, pearoog, järelroog, jook) valmistamine ja serveerimine tehnoloogiliste kaartide alusel. Võtab loosiga road, koostab tööplaani, korrastab töökoha, valmistab ja serveerib road vastavalt ajagraafikule, vastab küsimustele, korrastab töökoha ja köögi. /Tehnoloogilised kaardid koka kutseeksami materjalid/ 1. Käitleb oskuslikult ja säästlikult toidutooret (sh kasutab selleks mitmesuguseid külm- ja kuumtöötlemise võtteid) 2. Valmistab ja serveerib juhendi järgi vastavalt klientide vajadustele ja soovidele suurköögi toite, korraldab ja planeerib oma tööd köögis, täidab enesekontrolli plaanis ettenähtud tegevusi ja hügieeninõudeid 3. Töötab nii isesisvalt kui meeskonnaliikmena, tegutsedes ja käitudes eetiliselt, esteetiliselt ning muul sotsiaalselt heaks kiidetud lähtudes majanduslikust mõtteviisist. Praktiline töö+intervjuu